 | Caronte |
| | Torta Pasqualina
La torta Pasqualina è un piatto simbolo della cucina ligure.
Io ho imparato a realizzare la Torta Pasqualina grazie ad un grande Amico e grande cuoco Genovese, anni fa, io ospite di sua cognata, ho avuto il privilegio di seguire la sua cucina, e imparare alcuni dei suoi piatti.
Ricordo ancora il profumo della sua cucina, sempre ordinata, ma allo stesso tempo con pentole e padelle all'opera, Egli mi spiegava con dovizia di dettagli come e perchè un piatto "classico" subiva delle modifiche strada facendo, o per motivi "modaioli" oppure per volontà di chi lo realizzava.
Questa ricetta è la sua, ed a lui, quindi alla sua memoria la dedico con grande affetto, rispettando integralmente come la realizzava.
CIAO PIERO.
]Ingredienti:
1kg di farina 0 (farina di forza)
200 g di olio EVO
1 kg di bietole
200g di spinaci
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cuori di carciofo
500 g ricotta
100 g di parmigiano grattugiato
6 uova
sale, pepe
Preparazione:
Impastare la farina tipo 0 con acqua sale e 4 cucchiai di olio, io ho usato la planetaria, l'importante è realizzare un impasto liscio e ben sodo.
Suddividerein 13 parti uguali, formare dei panetti e coprire con un canovaccio umido, lasciar riposare.
Perchè 13 parti?
Come vedremo nei cenni storici le sfoglie hanno un significato simbolico, in questa realizzazione le sfoglie saranno in totale 13.
La base avrà 3 sfoglie a simboleggiare la trinità, numero perfetto.
La copertura o cupola sarà composta da 10 sfoglie a simbolo dei cieli del paradiso Dantesco.
Ora prepariamo il ripieno, affettiamo finemente la cipolla, laviamo le bietole e tagliamole finemente, anche i cuori di carciofo andranno tagliati a striscioline, mentre gli spinaci lasciamo le foglie intere.
Scaldare l' olio EVO in una padella, unire la cipolla e le verdure, salare e cuocere finché non si saranno ammorbidite, quindi aggiungere il prezzemolo tritato.
In una terrina unire la ricotta, le erbe, la metà del parmigiano, sale e pepe e amalgamare il tutto.
Stendere una delle palline più grandi con il mattarello.
Mettere la prima sfoglia dentro a uno stampo unto di olio.
Spennellare con olio e procedere allo stesso modo con altre due sfoglie per completare il fondo, quindi in totale 3 sfoglie, l'ultima non verrà unta d'olio EVO perchè su di essa verrà steso il ripieno che avevamo precedentemente preparato.
Con L'aiuto di un cucchiaio facciamo delle fosse atte a ricevere le uova, apriamo le uova, una per volta e deponiamole a raggiera, spolveriamo il rimanente formaggio e anche del pepe.
Ricoprire con le 10 sfoglie, lasciando per ultima quella più grande, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un'altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto.
La chiusura dovrà essere effettuata in modo tale da creare un cordoncino che sigilli perfettamente le sfoglie, lasciare una sezione piccola non sigillata in modo da poter immettere aria come fosse un palloncino, si gonfieranno i vari strati di sfoglia e sembrerà che scoppi.
Sigillare bene e infornare a forno già caldo alla temperatura di 200 °C per 50 minuti circa.
Cenni storici
Le sue origini sono antiche, poiché veniva preparata già nel 1400, allora era strettamente legata al periodo pasquale, da cui prende il nome.
La torta Pasqualina è prodotta con un ripieno di erbe completato con latte cagliato "prescinseua", oggi sostituita da ricotta e uova, racchiuso in molteplici e sottilissime sfoglie di pasta.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta Pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità.
Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta Pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù.
Edited by Caronte - 21/2/2012, 14:49 | | | |
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