Beh siamo in autunno e qua da noi si va a caccia, in Ticino e in Grigioni ( come anche nel resto della svizzera) la caccia non ê uno sport, ma una forma di controllo della fauna alpina e per ottenere la patente di caccia ci vogliono 2 anni di corsi e di esami pratici , teorici e di tiro e ogni anno ad ogni cacciatore viene dato il listato dei capi che si possono abbattere e l'ordine di ( dopo il rinnovo della patente con l'esame di tiro e teorico)...insomma non ê uno sport ma un aiuto al mantenimento del patrimonio forestale , faunistico e della biodiversita .
Altra cosa che affascina della caccia ê il tempo che ogni cacciatore dedica all'osservazione del territorio e alla meditazione ...e si ...cacciare impone pazienza e tanto esercizio di meditazione , vivere in quota per giorni nei vari rustici o rifugi, porta i cacciatori a guardare dentro di se , a meditare sul proprio io rispetto a cio' che li circonda e ad avere rispetto di cio' che la natura dona a loro, un rispetto che si vede quando i capi abattuti vengono portati in basso dai guardia caccia per la registrazione , ognuno di loro in bocca ha un rametto di pino come ultimo saluto del bosco e come rispetto dell' uomo che considera il capo come un dono .
Nella mia famiglia erano tutti cacciatori tranne mio padre, quindi fin da piccola ho imparato apprezzare questo tipo di carne ...mentre la carne da allevamento mi fa arricciare il naso.
In casa di mia nonna si vedevano fucili di tutte le fogge , da piccola vedevo mia nonna e le mie zie pulire la selvaggina da piuma e poi preparare quella da pelo ( cervi, camosci , cinghiali, caprioli, lepri,marmotte e tassi)...ora mia zia Rosy non c'ê piu e mia nonna ê ormai troppo vecchia mentre i miei zii non cacciano piu per l'etâ ...quindi resto io a cucinare ed Elia con la passione della caccia ...ma per cacciare dovrà aspettare ancora qualche anno...per ora puo solo seguire i cacciatori nelle battute e imparare come si fa a riconoscere gli animali e che abitudini hanno...e a 16 anni inizierâ la formazione che lo porterâ ad ottenere superando gli esami finali la tanto agoniata patente di caccia...
QUINDI NELL'ATTESA ...CI FACCIAMO DELLE BELLE MANGIATE DI SELVAGGINA CACCIATA DA AMICI O DA COMPAESANI CHE LA PORTANO POI DAL MACELLAIO DEL PAESE ...
INGREDIENTI:
1,2 kg di spezzatino di cervo o camoscio
2 carote
1 grossa cipolla
2 coste di sedano
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
timo selvatico
7 dl di vino corposo
80 gr di burro
farina
sale e pepe
ristretto di ossa di selvaggina ( o fondo scuro)
400 gr di castagne
200 gr di chantrelle ( da voi detti finferli )
mezzo bicchiere grappa di uva americana
20 gr cioccolato fondente al 80%
500 gr di farina di polenta rossa o polenta normale
PROCEDIMENTO:
in una padella si fa risolare con 40 gr di burro lo spezzatino leggermente infarinato mentre a parte in una pentola di ghisa si inizia a soffriggere con il burro restante la verdura tagliata a piccolissima e le spezie . Si prende poi la carne ben rosolata e la si mette nella pentola di ghisa con la verdura, si deglassa la padella con un poco di vino e si aggiunge alla pentola di carne e verdure assieme a tutto il vino restante al ristretto di ossa sale e pepe, a meta delle castagne e metâ dei funghi e si inizia a cuocere a fuoco medio ...la cottura dura circa 90 minuti , nel frattempo si avvia la polenta che dovrâ cuocere almeno 1 ora buona.
trascorsi i 90 minuti si toglie tutta la carne dalla pentola e si passa al setaccio il sugo salvando eventualmente qualche castagna ancora intera e qualche fungo anche lui ancora intero e si rimette sul fuoco , si aggiunge mezzo bicchiere di grappa di uva americana e il cioccolato fondente a piccoli pezzi si mescola finche il cioccolato ê sciolto e ben amalgamato e si riaggiunge la carne a cuocere ancora per altri 20 min...( se la salsa ê troppo densa io aggiungo un filo di acqua calda )...le castagne restanti andranno lessate come anche i funghi passati in padella con del burro e aggiunti alla carne al momento di impiattare come decorazione.
La carne migliore per questo tipo di salmi sarebbe il camoscio perche piu saporito e forte rispetto al cervo che un poco si perde nella dolcezza delle castagne ...ma tant'è che in casa mia ...non ci si formalizza e si spazzola tutto ...!!!
Attached Image: stufato di cervo
