Il PANE e....., Raccolta di ricette e suggerimenti per il pane fatto con la MDP

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Caronte

Posted on 27/4/2010, 11:00

Raccolta di Suggerimenti e Ricette
per la Macchina del Pane

La Macchina del Pane

GENERALITÀ
La macchina del pane è un accessorio molto diffuso in alcuni paesi come la Germania o la Gran Bretagna e sta prendendo piede anche in Italia.

CAPACITÀ
Ovviamente occorre dimensionare la macchina in base alle proprie esigenze e al proprio tempo. Il pane fatto con le migliori macchine in genere dura da 3 a 5 giorni (se ben conservato in un panno o in sacchetto di cotone; la conservazione dipende anche dal tipo di pane) e per fare il pane in genere non ci
si impiega più di 5'-10', a seconda della complessità della ricetta.
Quindi conviene tarare la capacità della macchina del pane in base alle proprie esigenze. Sul mercato ci sono macchine che vanno da 0,4 a 1,8 kg di pane. In genere il miglior rapporto
prezzo/prestazioni si ottiene con macchine che fanno tranquillamente un kg di pane.

DIVERSE CAPACITÀ
Se una macchina offre la possibilità di fare al massimo un kg di pane, si può pensare di fare 0,5 kg di pane semplicemente dimezzando le dosi. Il risultato non è sempre positivo perché una riduzione delle dosi degli ingredienti dovrebbe in teoria comportare anche una variazione del programma.
Alcune macchine hanno perciò la possibilità di gestire diverse capacità, assicurando il miglior rendimento: se l'utente vuole fare solo mezzo chilo di pane, dimezza le dosi, ma poi sceglie anche la forma da 0,5 kg.

LIVELLO DI COTTURA
Le migliori marche sul mercato hanno la possibilità di scegliere il livello di cottura (leggermente
cotto, medio, ben cotto), non solo per la crosta, ma anche per l'impasto.

BLACK OUT
La preparazione del pane dura spesso diverse ore (da 2 a 4); in caso di black out elettrico si rischia di buttare tutto quello che si è preparato. Le migliori macchine hanno una batteria tampone di 20-30' che consente di non interrompere la lavorazione. La presenza di questa opzione è garanzia di notevole
qualità.

POTENZA MOTORE
La potenza del motore non sempre è sinonimo di qualità. Infatti spesso si usano motori potenti per
sopperire con cotture rapide a carenze nella programmazione. Una cottura "gentile" per molti pani è consigliabile.

NUMERO PALE
Se si supera 1,2 kg di pane (se cioè la forma è molto grande) è spesso necessario avere due pale.

PALE PER CELIACI
In genere per la farina senza glutine le pale devono essere abbastanza alte. Alcune macchine (come la
Severin) possono usare le pale in dotazione, mentre altre non sono adatte perché con pale troppo basse.

PROGRAMMI
Il numero di programmi è poco importante: che siano 8, 10, 13 o 20 si tratta spesso di variazioni minime degli stessi programma base. Alcune macchine hanno il timer, permettendo di differire la preparazione del pane a un'ora voluta.
Si tratta di una finezza elettronica, interessante, ma non fondamentale.

LE FORME DI PANE
Ovviamente il pane esce a cassetta. Se si vogliono altre forme, in genere si usa il programma impasto per
preparare l'impasto, gli si dà forma e poi lo si colloca nel forno tradizionale.
Preso da: www.albanesi.it

CONSIGLI PRATICI

La macchina del pane è in grado di preparare quasi ogni tipo di pane e di impasto. La forma del pane è sempre quella di pane a “cassetta”, sulla quale i più tradizionalisti possono avere da dire.
Ma il gusto del pane fatto in casa, la consistenza, il sapore di buon pane fresco e il profumo di panetteria che invade la casa possono sedurre a colpo sicuro anche i più recalcitranti. Inoltre il pane fatto in casa si conserva diversi giorni senza seccare.
Molte persone che hanno comprato la macchina del pane, non hanno più acquistato pane nei negozi. Si è calcolato che la spesa della macchina viene ammortizzata dopo aver lavorato circa 30/40 kg di farina.

- I prezzi delle macchine variano molto, fino alla metà o al doppio della media, ma bisogna sapere che tutte le macchine hanno più o meno le stesse prestazioni. Non è detto che una macchina più cara
faccia del pane migliore.

- La preparazione del pane nella macchina richiede determinati accorgimenti: bisogna necessariamente inserire gli ingredienti nell’ordine consigliato dal libretto di istruzioni, secondo le indicazioni del fabbricante, soprattutto se si usa il timer. Generalmente prima i liquidi, poi la farina e per ultimo il lievito.

- L’ordine di inserimento degli ingredienti è soprattutto concepito per evitare che, quando la lama inizia a girare, la farina o altri ingredienti vengano spruzzati fuori dalla teglia.

- Bisogna inoltre che si osservino scrupolosamente le quantità di ingredienti previsti. Impasti che appaiono troppo duri o troppo molli vanno aggiustati rispettivamente di acqua o di farina che in questo caso però dovranno essere aggiunti cucchiaino a cucchiaino e non di più.

- La temperatura degli ingredienti non è importantissima: La macchina, nell’impastare, scalda leggermente, e tutti gli ingredienti si trovano ben presto alla medesima temperatura.

- La modalità di lavoro della macchina del pane prevede generalmente il lievito secco, ma si ottengono ottimi risultati anche con quello fresco, e per chi è in grado di produrla oprocurarsela, anche con la pasta madre o pasta acida.

- Se il lievito, secco o fresco, viene fatto rinvenire in un po’ di liquido, non è possibile impostare la funzione timer. Infatti in questo caso il lievito si attiva subito e non si può aspettare per incominciare ad impastare.

- Per lo stesso motivo occorre che, quando si dispongono gli ingredienti nella teglia, il lievito non venga mai a contatto con i liquidi. Se in genere questa è una buona norma, ma non necessaria, quando si usa la funzione timer è invece assolutamente essenziale.

- L’aggiunta di zucchero è importantissima per la lievitazione e per ottenere una buona crosta. Senza zucchero il pane cuoce ma resta basso e bianco. Non bisogna pensare che lo zucchero renda dolce il pane e serva solo per i pani dolci: serve sempre per ogni tipo di pane. Anche lo zucchero di canna si presta benissimo alla panificazione nella macchina del pane.

- Un po’ di burro nell’impasto dona sofficità. Analogo risultato si ottiene sostituendo l’acqua con il latticello.
direttamente sulla pesa e aggiungere direttamente gli ingredienti.

- Se si vogliono aggiungere dei semi, ad esempio di grano o di farro, occorrerebbe farli bollire brevemente e in seguito lasciarli in ammollo 12 ore nell’acqua, per ammorbidirli.

- Se si devono aggiungere altri ingredienti teneri (ad esempio: noci, semi, olive, lardo, uvetta, frutta secca o fresca ecc.) in genere occorre attendere il beep. Bisogna a questo punto aggiungere lentamente questi ulteriori ingredienti che saranno amalgamati nell’impasto dopo pochi giri di lama impastatrice. Macchine più costose dispongono di apposite vaschette che, al momento opportuno, girano automaticamente su se stesse lasciando cadere gli ingredienti aggiuntivi nell’impasto.

- Il lievito non dovrebbe mai restare a contatto prolungato con il sale, il quale “uccide” le proprietà lievitanti (al contrario dello zucchero che le attiva). Per questo motivo quando si usa il timer è preferibile (ma non obbligatorio) il lievito secco, che dovrà essere versato in cima alla montagnetta di farina senza che venga a contatto con il liquido salato o col sale stesso.

- Nella macchina del pane non si riesce a fare la pasta sfoglia. Altre paste si possono preparare usando la macchina come semplice impastatrice.

- Nulla vieta di preparare l’impasto con la macchina e cuocere poi tradizionalmente nel forno. E’ meglio però che la forma definitiva del pane, o dei panini, che si vogliono cuocere tradizionalmente venga data prima dell’ultima lievitazione (che, ovviamente, avverrà fuori dalla macchina, ad esempio nel forno spento o appena riscaldato, magari dalla lampadina accesa). Quando il pane non lievita, fa il “cratere”, non è bombato, è pesante e duro, non colorito…

- Se c’è troppo liquido l’impasto è appesantito e non può gonfiarsi correttamente. Bisogna avere la mano leggera quando si aggiungono i liquidi.

- Meglio usare una bilancia elettronica che possa pesare con precisione: Basta pochissimo per compromettere la lievitazione.

- L’impasto deve essere sodo e formare una bella palla omogenea che si stacca dalle pareti della
teglia senza lasciare tracce. Qui l’impasto è impeccabile e forma una massa soffice, leggermente
elastica. Il pane si gonfierà bene e in modo omogeneo

- Qui la pasta è troppo secca. La farina non ha abbastanza liquidi per formareun bell’impasto omogeneo.

- Qui la pasta è troppo umida. La farina, ormai satura, non riesce più ad assorbire liquidi. Per rimediare occorre aggiungere un pochino di farina e aspettare che dopo qualche giro di pala si sia ben amalgamata al liquido.

- Ricordarsi di non mescolare direttamente lievito e sale, soprattutto nelle cotture programmate col timer.

- Se è possibile, durante l’impasto, sollevare per brevissimo tempo il coperchio della macchina per verificare lo stato della pasta. Non bisogna assolutamente farlo però durante la lievitazione e durante
la cottura, per evitare che la perdita di calore possa compromettere queste importantissime fasi.

- Se il pane, pur cotto, rimane bianchiccio e senza crosta, occorre aumentare la quantità di zucchero.

- Un buon metodo di inserimento degli ingredienti è di versare liquidi e sale sul fondo della teglia, poi le farine. In seguito con l’aiuto del bordo della bustina del lievito si scava un piccolo “pozzetto” nella montagnetta di farina (1), e ci si versa dentro il lievito (2). Si aggiunge infine lo zucchero versandolo tutt’intorno alla montagnetta di farina.(3) Il metodo è valido soprattutto per le
programmazioni col timer.

- Può capitare che piccole parti di impasto, nella fase iniziale, restino attaccate alla parete della teglia, oppure parte della farina rimane sul fondo e la lama impastatrice non riesce ad incorporarla nell’impasto. In questo caso ci si può aiutare con una spatola morbida che non rovini il rivestimento antiaderente, aprendo il coperchio della macchina solo durante la fase di impasto, MAI durante lievitazione e cottura.

- Se la lama impastatrice rimane incastrata nel pane, occorre estrarla evitando utensili metallici che potrebbero grafficare il rivestimento antiaderente. Meglio aspettare che il pane si raffreddi e usare le dita.

- Se la lama impastatrice rimane incastrata sul perno della teglia, la cosa migliore è riempire la teglia di acqua calda e detersivo delicato per stoviglie e aspettare che l’incrostazione siammorbidisca

- Quando il programma è terminato, estrarre la teglia, aspettare un minuto, capovolgerla per estrarre il pane e metterlo ad asciugare su una gratella.

-Dopo aver cotto il pane è necessario pulire la macchina e eliminare dalla cavità del fornetto ogni residuo
(come ad esempio spruzzi di farina o lievito, briciole ecc.). Si ottiene maggiore igiene e si evitano cattivi
odori dovuti al bruciato o alla fermentazione dei residui.

-La teglia e la lama impastatrice devono essere pulite con cura, Per evitare di danneggiare il rivestimento
antiaderente. Vietate spugne abrasive e paglietta, ma solo un po’ di acqua e detersivo. Piuttosto è meglio lasciare a bagno in acqua tiepida per un po’.

-Tra un utilizzo ed un altro conviene togliere la lama impastatrice e conservarla sul fondo della teglia
sopra un pezzo di scottex per non rigare il rivestimento antiaderente

tratto da: www.feminin.ch/cuisine

Caronte

Posted on 27/4/2010, 11:40

La Farina

INTRODUZIONE ALLA FARINA

La farina, pur essendo uno degli ingredienti più usati in cucina, è sicuramente uno dei più bistrattati. Basti pensare a come viene indicato nella quasi totalità delle ricette: il termine generico "farina" – se usato da solo – non vuol dire assolutamente NULLA. Sarebbe come dire che per preparare del buon brodo occorre usare della carne: sì, ma quale? Provateci voi a fare un brodo decente con del filetto! Ottima carne, per carità, ma del tutto inadatta a qualunque lunga cottura. Lo stesso dicasi delle farine: quella piu adatta per una ricetta a lunga lievitazione – una brioche, per esempio – non è assolutamente adatta alla preparazione della pasta frolla.
Molto meglio sarebbe – quindi – da parte di chi le ricette le scrive, distinguere il tipo di farina più adatto alla preparazione.
Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte: grano tenero e grano duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e – limitatamente al meridione – alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura).
Si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati
Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", "Plata" , ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo schema:
• tipo "00" con ceneri fino al 0,50%
• tipo "0" con ceneri fino al 0,80%
• Integrale con ceneri fino al 1,40%/1,60%
Le sostanze più importanti che compongono la farina – limitando il discorso all'uso che se ne fa in cucina – sono: enzimi, zuccheri, proteine,sali minerali.
Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono sicuramente gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti.
Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.
Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.
Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. Le più importanti, sempre nell'ambito di un discorso culinario, sono la gli andina e la gluteina.
Queste proteine, durante l'impasto, si legano assieme formando il GLUTINE. A questo proposito, vale poi la pena di sottolineare che esiste un altro indicatore: il valore W, che serve ad indicare la "forza" della farina.
Farine deboli e farine "di forza" Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste categorie:
• Deboli –fino a 170 W. Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

• Medie-dai180 ai 260 W. Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in
acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

• Forti-dai 280 ai350 W. Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75%
del loro peso in acqua.

• Speciali-oltre i 350 W. Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (una delle più note tra queste è la Manitoba) usate soprattutto "tagliate" e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Il valore W, purtroppo, non è riportato sulle confezioni di uso casalingo (i pacchetti da un chilo comunemente venduti nei supermercati) il che rende spesso difficile l'acquisto della farina GIUSTA.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionali contenenti la percentuale proteica della farina: vale la pena, allora di ricordare, al momento della scelta che – in linea di massima – maggiore è la quantità di proteine, maggiore è la forza della farina.
Il modo migliore per evitare errori sarebbe però quello di rivolgersi a specialisti. I negozi di granaglie, per esempio, vendono spesso anche farina sfusa prelevata da sacchi di 30-50 chili (quelli cioè prodotti per uso professionale) nella cui etichetta è riportato anche l'indicatore W. Nel caso poi non si abbia a disposizione un simile tipo di negozio, ci si può rivolgere al proprio fornaio o pasticcere.
Tratto da: www.gennarino.org

TIPI DI FARINA

La farina di grano tenero: quella ottenuta dalla macinazione del grano tenero, con granuli piccoli e tondeggianti, è quella maggiormente usata nella panificazione ed è l’unica che a norma di legge può essere posta in commercio con la denominazione di “farina”, seguita dal tipo che, a seconda del contenuto in fibre e proteine, è rappresentato da un numero: 00 (doppio zero), 0,1,2 e integrale.
Lo 00 distingue la farina più bianca, ma anche la più povera di fibre e proteine che, insieme con la 0, è più comunemente usata nella preparazione, non solo domestica ma anche artigianale e industriale, dei prodotti da forno.
La farina Manitoba: negli ultimi anni, si è diffusa con un certo successo, questo tipo di farina, caratterizzata da un elevato contenuto di gliadine e glutenine, proteine, come già si è illustrato, responsabili della formazione del glutine. La farina Manitoba, viene ottenuta dalla molitura di un particolare tipo di seme di grano tenero coltivato principalmente in una regione del Canada (Manitoba) originariamente abitato dalle popolazioni indigene. Il vantaggio della farina di Manitoba consiste nell’ottenere senza eccessivi sforzi nell’impastatura una lievitazione molto esuberante trattenuta da una maglia glutinica particolarmente resistente e compatta. A cottura ultimata, il prodotto ottenuto sarà un pane particolarmente leggero e fragrante; tuttavia dopo qualche ora il pane diverrà alquanto gommoso e poco conservabile. La Manitoba è indicata per impasti particolarmente ricchi di grassi e zuccheri e che richiedono, di conseguenza, una lievitazione particolarmente lunga (panettoni, babà ecc).
Le farine di tipo 1 e 2 sono meno pregiate e diffuse; tuttavia si tratta di farine
di frumento ottenute con un grado di macinazione meno raffinato.
Generalmente, sono abbastanza diffuse nei paesi dell’Europa del Nord e, pur essendo ottenute dalla molitura del frumento, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.
La farina integrale possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo
valore nutritivo sebbene il suo aspetto sia il meno invitante soprattutto per noi
mediterranei.
La farina di grano duro: le semole ed i semolati, composti da granuli grossolani di aspetto vitreo, utilizzati principalmente per la produzione di pasta, vengono impiegati per la realizzazione di alcuni pani tipici, soprattutto nell’Italia meridionale.
La farina di farro: impiegata diffusamente all’epoca degli antichi Romani, è caratterizzata da una apprezzabile quantità di sali minerali ed è per questo motivo che, ultimamente, se ne sono riscoperte le proprietà nutritive. Attualmente, la coltivazione del farro è realizzata in buona parte con metodi biologici. Con questo tipo di farina è possibile panificare utilizzando il cereale al 100% senza alcuna necessità di integrarlo con la farina di frumento.
La farina di segale, seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi Europei di lingua tedesca, ma anche nell’Italia settentrionale e nel Sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori.
La farina di segale, più scura di quella di frumento con cui di solito viene miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. Il suo contenuto di glutine è molto simile a quello del frumento e consente di ottenere un pane abbastanza soffice e particolarmente gustoso.
La farina di mais è utilizzata per preparare la polenta. In alcuni paesi come il Messico consente la preparazione delle tradizionali tortillas, considerate alla stessa stregua del pane, sebbene esso sia del tutto carente di importanti sostanze quali il calcio e di alcune vitamine.
Se mai volessimo utilizzare la farina di mais per la panificazione di alcuni prodotti, dovremo scegliere una farina con grana molto fine data la modesta quantità di glutine contenuta e miscelarla con almeno un 45/50% di farina di frumento.
La farina di avena è ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine deve essere miscelata alla farina di frumento nella seguente misura:
25% di farina di avena e
75% di farina di frumento o segale.
Per la panificazione. È inoltre possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo, tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente.
La farina di miglio è particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. La farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve anch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nella seguente proporzione: 20% di farina di miglio e 80% di frumento.
La farina di patata per contenuto nutrizionale è molto simile a quella di frumento, aggiungendone un po’ (20%) alle farine di frumento conferisce sapore, morbidezza e ne accresce la lievitazione.
La farina di riso è il cereale più ricco di amido in assoluto, può essere utilizzata in panificazione, ma per la sua assoluta mancanza di proteine che consentono la formazione del glutine va miscelata con farine di frumento particolarmente forti (nella misura del 10% e 90% di farine di frumento).
La farina di grano saraceno viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, può essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10/15% miscelata a farina di frumento. Essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura ed un sapore leggermente amarognolo.
La farina di ceci non contiene glutine ed è utilizzata in alcune preparazioni regionali italiane (farinata ligure, panelle siciliane).Può essere impiegata per la panificazione se miscelata con la farina di frumento nella seguente proporzione:
frumento 80-85%
farina di ceci al 15%-20%.

Preso da: www.imm2000.it/personale.html

UN TEST PER VERIFICARE LA FORZA DI UNA FARINA.

Per verificare concretamente la forza di una farina di cui non si conosce né il contenuto in proteine né, tantomeno, l’indicatore W, è possibile effettuare un semplice test.
Si parte da un impasto veloce di 100 gr di farina e 60 gr di acqua. La reazione dell’impasto in questa fase è già – di per sé – un ottimo indicatore: se la farina è di tipo debole, l’impasto sarà decisamente attaccaticcio (in virtù della minore capacità di assorbimento di liquidi da parte delle farine di questo tipo.
Una volta pronto l’impasto, lo si mette a bagno per trenta minuti in una ciotola di acqua fresca. Passato questo tempo, si lava l’impasto sotto l’acqua fredda (lavorandolo nel contempo con le mani) fino a quando l’acqua che ne fuoriesce non sia quasi perfettamente chiara. Lo si rimette, quindi, a mollo per altri trenta minuti.
A questo punto, dopo averlo rilavorato velocemente, si prende l’impasto e lo si tira in modo da provarne l’elasticità. Se la farina è di tipo debole, si spezzerà piuttosto facilmente.
Se, invece, l’impasto oppone – prima di spezzarsi – una notevole resistenza la farina utilizzata è sicuramente di tipo forte.

STORIA DEL KAMUT

Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano affermò di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago rinvenuto in una tomba in prossimità di Dashare in Egitto. Affidò trentasei semi ad un amico che li inviò a suo padre, agricoltore del Montana, negli Stati Uniti. Questo lì seminò, ottenne un piccolo raccolto che distribuì poi come curiosità alla fiera agricola locale. Sulla scorta della leggenda, secondo cui i semi provenivano da una tomba egiziana, il cereale fu battezzato “grano del re Touth”.La novità tuttavia, perse abbastanza rapidamente la sua attrattiva e l’ex cereale cadde di nuovo nell’oblio. Nel 1977, uno degli ultimi recipienti del “grano del re Touth” fu ritrovato nella casa di Mack e Bob Quinn, agricoltori del Montana. Bob,figlio di Mack, era ingegnere agronomo e biochimico e comprese il valore di questo cereale speciale. I Quinn selezionarono una serie di semi dal recipiente e cercarono di moltiplicarli nel corso dei dieci anni successivi. Le loro ricerche rilevarono che questo tipo di cereali provenivano dalla regione fertile che si estende dall’Egitto alla Mesopotamia. I Quinn lo ribattezzarono “Kamut”, un antica parola egizia per indicare il grano. Gli egittologi sostengono che originariamente Kamut significava “anima della terra”.Nel 1990, il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dichiarò il cereale varietà protetta, con l’appellativo ufficiale di Qk-77. Inoltre i Quinn depositarono il nome Kamut come marchio commerciale.
Descrizione: è spesso indicato come cereale adatto agli intolleranti al glutine. Ma non è vero, l’unica categoria di persone che lo consuma in alternativa, sono gli intolleranti al grano (sotto stretto
consiglio medico), che vengono spesso diagnosticati da medicine alternative o comparative come ad esempio l’ Ecologia Clinica. Il kamut non essendo stato coltivato per migliaia di anni, non avendo subito mutamenti, adulterazioni, sofisticazioni, conserva una struttura biologica più semplice tale da non dar luogo alle spiacevoli manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti

Preso da: www.molinobongiovanni.com/kamut.htm

Caronte

Posted on 27/4/2010, 12:07

Il Lievito

Vengono definiti “lieviti” tutte le sostanze che contribuiscono all’aumento di volume di un impasto in seguito ad una fermentazione.

Lievito di Birra. Per la panificazione casalinga generalmente ci si avvale di questo tipo di lievito, che in passato veniva ricavato dai residui della fermentazione dei mosti di birra, mentre oggi viene ottenuto dalla melassa, un sottoprodotto della lavorazione della barbabietola e dalla canna da zucchero, e compresso e commercializzato in panetti da 25 grammi per la panificazione casalinga ed in panetti da 500 gr per la panificazione professionale.
Quando nelle ricette si fa riferimento al "panetto", si sottintende quello da 25 grammi. Attenzione però che non è una legge; quello del LIDL ad esempio è da 42 grammi.
Il lievito di birra può essere anche secco in granuli, in bustine dosate generalmente per 500 grammi di farina.

Lievito Naturale o Lievito Madre. Ideale per la realizzazione di alcuni tipi di pane (casereccio, pani regionali) e di alcuni dolci panari (panettone, colombe etc), viene ottenuto dalla fermentazione prolungata di un impasto di farina, acqua, anche con l’aggiunta di alcuni agenti che ne favoriscano la fermentazione quali lo yogurt, il miele grezzo o frutta molto matura. L’impasto fermentato viene di solito sottoposto ad una fase di rinfreschi e/o lavaggi a seconda delle varie ricette.

Le Paste “di Riporto”. Forniscono all’impasto una carica di lieviti già attivi che permettono una fermentazione più rapida e conferiscono digeribilità nonché una crosta croccante e friabile. Possono essere parte di un impasto precedente. Conservate in frigorifero, coperte o oliate in superficie per evitare la formazione della crosta, mantengono le qualità fermentative per non più di una
settimana.
• La biga: Si prepara con parecchie ore di anticipo rispetto all’impasto finale, lavorando della farina con acqua ed una piccola quantità di lievito di birra (es: 350 gr di farina bianca, 5 gr di lievito di birra) fino ad ottenere un impasto molto morbido. Se preparata con più di 24 ore di anticipo, la biga deve essere
rimaneggiata e rinfrescata con altra farina ed acqua al fine di mantenere vivi ed attivi i lieviti.
• Il crescente. E’ il metodo più sovente indicato nelle ricette in quanto offre buoni risultati anche ai meno esperti nel settore. Con un certo anticipo che può variare da 2-3 ore fino alle 8 ore, si prepara una pastella abbastanza molle, utilizzando la stessa quantità di farina ed acqua con l’aggiunta di una piccola quantità di lievito.

IMPASTI INDIRETTI E LIEVITAZIONE

Ci sono due fondamentali metodi per preparare prodotti (pani edolci) lievitati.

Il primo, più utilizzato, è quello di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente (liquidi, farine, lievito, grassi, zuccheri ecc.) sulla spianatoia, in una ciotola oppure nel cestello della macchina del pane, realizzare l’impasto e le lievitazioni per poi cuocere il prodotto. Questo sistema, prende il nome tecnico di “Impasto Diretto”. Ha il pregio di essere il sistema più veloce per realizzare un prodotto lievitato, per contro si devono utilizzare dosi abbastanza sostenute di lievito di birra del quale ritroveremo il sapore in maniera più o meno decisa nel prodotto finito.
L’ altro metodo prende il nome di “Impasto Indiretto” che prevede l’utilizzo di minori quantità di lievito di birra e si compone di due fasi principali. La prima fase prevede un impasto di sola acqua farina e lievito, con l’eventuale aggiunta di zucchero come ulteriore alimento per il lievito, un tempo di lievitazione del
primo impasto più o meno lungo e poi l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti (liquidi, farine, “eventuale altro lievito”, grassi, zuccheri ecc.) per la realizzazione del prodotto finito.
Durante il primo impasto, vi sarà una riproduzione/propagazione dei lieviti molto simile a quella che avviene per i fermenti dello yogurt; come in quest’ultimo caso, dove una determinata quantità di latte, in particolari condizioni e successivamente all’aggiunta di una piccola percentuale di yogurt si trasforma tutta completamente in yogurt, così per l’impasto acqua e farina con l’aggiunta di una determinata quantità di lievito, in base alla percentuale di lievito utilizzato e al tempo che si concederà al lievito di riprodursi, avremo la trasformazione dell’intero primo impasto in una massa lievitante. Questo procedimento, anche se più lungo e laborioso, ci permette di ottenere una notevole forza lievitante utilizzando solo piccole quantità di lievito, il che ci consentirà di gustare prodotti con un sapore più gradevole, un minore sapore di lievito, migliori caratteristiche organolettiche ed in alcuni casi, una migliore
conservabilità del prodotto finito.
Negli impasti indiretti potremmo classificare alcune sotto categorie in base alla percentuale di lievito di birra impiegata e in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione utilizzati.

• Il primo, il più veloce viene chiamato “lievitino” un impasto morbido dove la quantità di lievito può essere simile a quella utilizzata per l’impasto diretto ed il tempo necessario si stabilisce a occhio, quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume iniziale.

• Se a questo primo impasto indiretto aumentiamo i tempi di lievitazione fino a portarli a circa 10 ore, otterremo il “fondo”

• Aumentando ulteriormente i tempi di lievitazione fino alla soglia delle 24 ore otterremo la “biga”

• Per ultimo: il “poolish”, un impasto dove le parti di farina ed acqua sono uguali e dove la percentuale di lievito, rispetto alla farina, cambia in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione che decideremo di adottare.

La temperatura ambiente ideale per le lievitazioni è attorno ai 20 – 23°C così come si dovrebbe sempre utilizzare acqua tiepida per gli impasti.
La farina ideale è una farina di forza, l’impasto deve essere abbastanza breve.
• Per una lievitazione di 2 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 3% del peso della farina.
• Per una lievitazione di 3 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 1,5% del peso della farina.
• Per una lievitazione di 12 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,5% del peso della farina.
• Per una lievitazione di 16 ore la percentuale di lievitodovrà essere circa il 0,1% del peso della farina.

La conservazione per congelamento

Il Lievito Naturale può essere conservato anche congelandolo.
Dopo aver utilizzato l’ultimo lievito, conservarne una piccola parte e metterla a bagno finché non viene a galla. Attendere un’ora dopo che il lievito è venuto a galla e porlo in frigorifero per 3-4 ore sempre a bagno d’acqua, poi inserire il lievito nel congelatore, sempre a bagno d’acqua, che a sua volta si congelerà. Il lievito in tale stato può restare mesi ed anni.
Per lo scongelamento porre il lievito e il relativo recipiente a temperatura ambiente per 2 giorni (21 °C) poi lasciarlo a riposo per un altro giorno intero in maniera che finisca di lievitare.

Abbiamo un buon Lievito Madre?

Se la pasta avrà un aspetto bianco, con poca crosta e con gusto di millefiori dove tuttavia prevale un retrogusto finale di miele; se, quando si apre, il Lievito Naturale avrà acidità pungente e sarà soffice e con alveoli allungati, allora la risposta è: sì!!
Si possono definire alcune caratteristiche per indicare la qualità del Lievito

Naturale:
MATURO: Sapore leggermente acido, pasta bianca soffice, con alveoli allungati, pH 5;

TROPPO FORTE: Sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4;

TROPPO DEBOLE: Sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7;

INACIDITO: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), colore grigiastro, pasta vischiosa, pH, molto basso, uguale a 3.

Caronte

Posted on 27/4/2010, 12:35

Gli altri ingredienti

I GRASSI
Nella produzione del pane, l’uso dei grassi è regolamentato da norme di legge, per le quali rientrano nella categoria dei “pani speciali” tutti quelli costituiti per il 4,5% da una sostanza grassa.

L’OLIO
E’ sconsigliabile l’utilizzo dell’olio di semi, che provoca un aumento del colesterolo ed è meglio utilizzare solo quello di oliva.
L’olio svolge nell’impasto diverse funzioni: oltre infatti ad accrescere il valore energetico del pane, ne aumenta la morbidezza e la palatabilità e contribuisce alla sua conservabilità. Tuttavia, è indispensabile considerare che tutte le sostanze grasse rallentano l’azione dei lieviti nell’impasto: ungere, invece con un
po’ di olio di oliva la superficie della pasta in fermentazione evita la possibile formazione della crosta.

IL BURRO
Contribuisce ad apportare colore, sapore ed aroma al pane , arricchendolo in vitamina A.

LO STRUTTO
Conferisce al pane un sapore decisamente gradevole ed una notevole friabilità. E’ particolarmente indicato
nella preparazione di pani di piccola pezzatura (quali: bocconcini, taralli, grissini etc).

L'ACQUA
L’acqua è alla base dell’impasto; se essa è troppo dura ricca di sali di calcio e di magnesio, rallenta la fermentazione, rendendo l’impasto rigido, e influisce negativamente sulla formazione del glutine.
Per la buona riuscita del pane, è indispensabile verificare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 30° e i 35° C. Quella dell’acqua, unitamente a quella sviluppata durante l’impastamento, determinerà la temperatura della pasta, che non dovrebbe superare i 27° C, livello in cui si raggiunge la massima efficienza delle fermentazione. Temperature superiori tenderebbero a rallentare la lievitazione.

LO ZUCCHERO
L’aggiunta di una minima quantità di zucchero all’impasto contribuisce a facilitare la lievitazione e al colore della crosta, rendendola più dorata.

IL SALE
Rallenta l’azione fermentativa del lievito; per questo motivo il sale deve essere aggiunto solo dopo che il lievito sia stato sufficientemente protetto tramite una prima miscelazione di quest’ultimo con una parte della farina ed un po’ di liquido. Inoltre, il sale conferisce una certa compattezza nel tessuto vescicolare della mollica ( es: buchi molto grossi→ scarsa o bassa quantità di sale; buchi piccoli con mollica compatta→ buona quantità di sale).

IL MALTO
Fornisce un buon nutrimento al lievito accelerandone il processo fermentativo. E’ consigliabile mettere il malto di orzo tostato in polvere o liquido a diretto contatto con il lievito. Inoltre, il malto, contribuisce alla colorazione della crosta.

IL LATTE
Conferisce sapore, profumo e morbidezza all’impasto dando alla crosta una bella colorazione dorata.

LA LECITINA DI SOIA
E’ consigliabile utilizzarla, disciolta e miscelata in qualche cucchiaino di acqua tiepida, negli impasti per la preparazione di pane integrale al 100%. Essa favorisce la morbidezza della mollica determinando una maggiore leggerezza del pane, altrimenti eccessivamente compatto.

COME SOSTITUIRE IL LATTE IN POLVERE
Andando a ritroso nel forum dell'Olio Carli, ho letto un prezioso consiglio del bravissimo Amadeus su come sostituire il latte in polvere nelle ricette per la MDP.
Va premesso che in genere il latte in polvere richiesto NON è quello zuccherato.
La dose di latte in polvere richiesta può essere sostituita mettendo 10 VOLTE TANTO latte intero, e diminuendo la quantità di liquidi (in genere acqua, dato che 1 ml pesa 1 gr) del 90 per cento della quantità di latte aggiunto.
• 10 gr di latte in polvere x 10 = 100 gr di latte intero
• 100 gr di latte intero x 90% = 90 gr di acqua (checorrispondono a 90 ml)
• 300 ml di acqua richiesta – 90 ml di acqua da dedurre =210 ml in totale

Caronte

Posted on 27/4/2010, 14:08

LA COTTURA

IL FORNO TERMOVENTILATO
Secondo la nostra esperienza, il forno più adatto alla cottura del pane è il forno termoventilato, poiché attraverso l’impiego di una ventola, assicura una distribuzione del calore più uniforme e meno “aggressiva”. Tuttavia, lo svantaggio di tale forno risiede nel fatto che il pane potrebbe risultare eccessivamente asciutto a cottura ultimata.

IL FORNO ELETTRICO
A differenza del forno termoventilato, in questo tipo di forno il calore non viene distribuito da una ventola, ma semplicemente da elementi riscaldanti posti in genere sul cielo e sul pavimento o terra del forno. Fornisce, comunque, ottimi risultati nella panificazione.

IL FORNO A GAS
Secondo alcune scuole di pensiero, questo tipo di forno risulta essere il più indicato per la cottura casalinga del pane, in quanto raggiunge la temperatura ottimale in breve tempo. Tuttavia, esso
richiede una maggiore attenzione durante la cottura poiché, data la sua struttura, (il calore proviene solamente dal basso), il pane potrebbe bruciarsi sotto e non cuocere propriamente nella parte superiore; inoltre, il calore non è distribuito uniformemente.

SUGGERIMENTI PRATICI PER LA COTTURA
Qualsiasi tipo di forno voi utilizziate, è importante preriscaldare sempre il forno alla temperatura indicata dalla ricetta che state realizzando; è fondamentale, soprattutto nel forno a gas, umidificare la camera di cottura, al fine di ottenere una crosta migliore (non troppo spessa, ma croccante e leggera) vaporizzando
le pareti del forno con acqua usando un comune spruzzatore oppure inserendo sul pavimento o terra del forno una ciotola pienadi acqua fredda.

DOPO LA COTTURA
Al termine della cottura, è necessario porre il pane su di una grata o all’interno di un cesto di vimini al fine di permettere una più agevole evaporazione dell’acqua in eccesso che il pane non è riuscito a disperdere durante la cottura e per evitare la formazione della condensa che inumidirebbe la crosta con risultati particolarmente sgradevoli per la degustazione e per la digestione.
E’ importante consumare il pane dopo il raffreddamento e se si desidera mantenere la crosta particolarmente croccante, è consigliabile tagliare il pane a metà in maniera che l’umidità interna fuoriesca attraverso il taglio e non dalla crosta.

Caronte

Posted on 27/4/2010, 15:04

Pane Bianco Quotidiano

PANE BIANCO - 1
• 350 di farina (210 grano tipo 0 e 140 di semola di granoduro)
• 210 ml di acqua min. naturale non fredda
• 5 gr. di lievito secco (18 di quello fresco)
• 5 gr. di zucchero
• 6 gr. di sale
per Princess: programma basic – crosta media

PANE BIANCO - 2
• 350 di farina (210 grano tipo 0 e 140 di semola di granoduro)
• 210 ml di acqua min. naturale non fredda
• 5 gr. di lievito secco (18 di quello fresco)
• 5 gr. di zucchero
• 6 gr. di sale
• 1 cucchiaino di olio,
per Princess: programma basic – crosta media

PANE BIANCO - 3
• 350 g. di farina (200 tipo "0" - 150 grano duro)
• 210 ml. di acqua temp. ambiente (110 acqua - 100 latte)
• 4 g. di lievito secco (mastro fornaio lenta lievitazione)
• 6 g. di sale
• 5 g. di zucchero (un cucchiaino circa)
• olio un cucchiaino
per Princess: programma basic – crosta media

PANE BIANCO - 4
Mi raccomando l'ordine degli ingredienti:
• 180 ml d'acqua
• 1 cucchiano di zucchero
• 1 e 1/2 di sale
• 150 gr manitoba
• 150 gr farina 00 o 0 (le eventuali variazioni in seguito)
• 1/2 cubetto di lievito di birra fresco (contr. la scadenza)programma Base, crosta scura.
macchina:Severin

PANE BIANCO - 5
La sera prima si prepara un "lievitino" (biga) con
• 100 gr. di farina 00
• 100 gr. di acqua tiepidissima
• 5 gr. di lievito di birra fresco
Impasto e lascio in un contenitore di plastica, coperto atemperatura ambiente.
Il giorno dopo si prende il lievitino (biga) che nel frattempo è raddoppiato e si sottraggono le dosi di farina, lievito e acqua alla seguente ricetta:
• 290 gr. di acqua
• 1 cucchiaino scarso di zucchero
• 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 500 gr. di farina 00
• 12 gr. di lievito di birra fresco
Per la severin programma 2 livello di cottura 4 (veloce)
Mi raccomando di sottrarre alla ricetta le dosi degli ingredienti usati per il lievitino.
Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con un pò di zucchero.

PANE BIANCO - 6
• 300ml di acqua temp ambiente
• 1/2 cucchiaino di zucchero bianco
• 2 cucchiaini e mezzo di sale fino
• 1 cucchiaio d'olio
• 300 gr di farina bianca tipo 00
• 150 gr di farina di grano duro
• 50 gr di farina Manitoba
• 7gr lievito secco Mastro Fornaio o 10gr di lievito fresco di birra
COTTURA: Programma 2 , Doratura 2 (medium), peso 700Gr.
Modalità di inserimento ingredienti:
Seguendo l'ordine dell'elenco, si mette prima l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero e il sale nel
liquido, l'olio, infine la farina precedentemente mixata e
setacciata. In una fossetta sulla farina si fa scivolare dentro il lievito secco.

PANE BIANCO - 7
• 4 g di lievito di birra fresco
• 200 g di farina manitoba
• 300 g di farina 0
• mezzo cucchiaino scarso di zucchero
• 8 g di sale.
Nota: la ricetta non precisava la quantità di acqua. Siccome disolito è il 60% della farina, consiglio di usare in tutto 300 di acqua: 100 per il primo impasto e 200 per il rimanente.
Mettere il lievito, sbriciolato, e lo zucchero con 100 g di acqua e un cucchiaio di farina. Avviare la macchina per uno-due minuti, in modo da formare una pastella, e spegnere. Lasciare lievitare per mezz'ora circa.
Passato questo tempo, aggiungere la restante acqua, le farine setacciate, il sale e avviare la macchina con il programma prescelto (base o francese).
Quando gira la paletta, è meglio controllare: se non riesce a prendere tutta la farina si può aggiungere un po' di acqua, mezzo cucchiaio circa, e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti all'inizio dell'impasto con un cucchiaio di legno.
Appena il programma è finito, estrarre il pane dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, altrimenti rimane molto più umido.

PANE BIANCO - 8
• Acqua 300 ml
• 3/4 di panetto di lievito di birra sbriciolato
• Farina “00” 250 gr
• Farina di grano duro 150 gr
• Farina di Manitoba 100 gr
• 1 cucchiano di sale fino
• 1cucchiaino di zucchero
Cuocere con programma base con crosta media.

PANE BIANCO - 9
• 375 cc di acqua naturale
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio
• 525 g di farina 00
• 75 g di semola di grano duro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cubetto di lievito fresco, spezzettandolo oppure 1 bustina di lievito Mastro Fornaio
programma di base – doratura scura

PANE BIANCO - 10
• 300 ml acqua
• un misurino grosso di zucchero
• un misurino grosso di sale
• 100gr. di farina Manitoba
• 150gr. di farina di grano duro
• 250gr. di farina 00
• mezzo panetto di lievito di birra
Programma Base cioè 1,

PANE BIANCO - 11
• 600 gr farina di grano dura
• 360 di acqua
• 15 gr di sale
• 15 gr di zucchero
• 2 cucchiai di olio
• 1 cubetto da 25 gr di lievito
programma basic crosta scura

PANE BIANCO - 12
Per 600 gr di pane:
• 150 gr di farina grano duro
• 150 gr di farina grano tenero tipo "0"
• 50 gr di farina Manitoba
• 210 cl. di acqua min. naturale a temp. ambiente (la mia acqua di rubinetto è troppo calcarea e preferisco andare sul sicuro)
• 5 gr. di zucchero
• 5 gr. di sale
• 5 gr. di olio d'oliva
• 4 gr. di lievito di birra secco mastro fornaio oppure 10 gr. di quello fresco
Trovo che usando il lievito secco, il pane a cottura ultimata non ha quel retrogusto di lievito che invece sento quando uso il lievito fresco.
Separo tutti gli ingredienti avendo molta cura di non far toccare il lievito con l'acqua, perchè la programmo la mattina e trovo il pane caldo la sera al mio rientro.
Suggerirei un programma di base (3 ore) con crosta media.

PANE BIANCO VELOCE - 1
• 280 g di acqua a tiepida
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
• 2 cucchiaini di sale
• 500 g di farina 00
• 1 bustina di lievito secco attivo
Premetto che io ho messo mezzo cucchiaio di zucchero in meno per renderlo meno dolce, il risultato è stato direi buono
Programma rapid – crosta a scelta

PANE BIANCO VELOCE - 2
• 280 g di acqua a 45/50°C
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
• 2 cucchiaini di sale
• 500 g di farina 00
• 2 bustine di lievito secco attivo "Mastro Fornaio" Paneangeli o il lievito di birra secco in bustine del LIDL
E' il pane che faccio più spesso in assoluto. Viene molto buono, alto e morbido. Al beep si possono aggiungere senza problemi
olive, noci, ecc.
Programma Quick (veloce)

PANE SEMPLICE
• 280 gr di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 500 gr di farina 00
• 1 bustina di lievito secco tipo Mastro Fornaio
Programma: veloce Crosta: media

PANE BIANCO "PAGNOTTA PICCOLA"
La pagnotta piccola è molto utole perchè, così facendo, si mangia il pane sempre fresco e fragrante. La ricetta di pane quotidiano è estremamente semplice:
• acqua 130 gr.
• farina 00 200 gr.
• farina manitoba 100 gr.
• zucchero 1/2 cucchiaino
• sale 1/2 cucchiaino
• lievito di birra 1/2 cubetto
programma 1 pane bianco - peso 750 gr.

Caronte

Posted on 27/4/2010, 17:10

Pane Classico

PANE AL LATTE - 1
pagnotta da 1 Kg di prodotto finito
• 300 g. di latte, meglio se intero
• 75 g. di olio di semi
• 50 g. di zucchero
• 10 g. di sale
• 400 g. di farina bianca tipo 00
• 180 g. di farina di grano duro (detta anche semola
rimacinata)
• 4 g. di lievito secco tipo MASTRO FORNAIO 15 g. lievito
fresco
Programma: Basic Crosta: Chiara

PANE AL LATTE - 2
• 250ml di latte intero
• 50 gr di burro (fuso)
• 2 cucchiai di zucchero bianco
• 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
• 180 gr di farina bianca tipo 00
• 115 gr di farina di grano duro
• 80 gr di farina Manitoba
• 5gr lievito secco Bonomelli
COTTURA: Programma 1 , Doratura 1 (leggera), peso 500Gr.
Modalità di inserimento ingredienti.Seguendo l'ordine dell'elenco , prima il latte a temperatura ambiente,quindi il burro fuso raffreddato un po, lo zucchero e il sale nel liquido,infine ho messo la farina
precedentemente mixata e setacciata.Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito secco.

PANE AL LATTE - 3
• 250 ml. di latte intero
• 200 gr. di farina bianca tipo 0
• 120 gr. di farina di grano duro
• 100 gr. di farina manitoba
• 2 cucchiai di olio o 80 gr di burro
• 4 cucchiaini di zucchero bianco
• 2 cucchiaini di sale fino
• un cubetto di lievito di birra
COTTURA: Programma basic - Doratura media

PANE AL LATTE - 4
• 300 ml latte a temperatura ambiente
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina Manitoba
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaino sale
• 1 panetto di lievito di birra da 25 gr
Metodo: versare gli ingredienti nella teglia secondo l’ordine indicato: prima il latte, poi la farina con sale e zucchero, infine il lievito sbriciolato. (Lo so che il lievito sembra molto: io ce l’ho messo tutto e il risultato e’ stato perfetto – il pane NON aveva sapore di lievito
Programma: 1 (classico – tempo 3:15, cottura 0:70) - Peso: 750 gr
- Doratura: scura (o media, se preferite)

PANE AL LATTE - 5
• acqua 100 ml
• latte 200 ml
• 3/4 di panetto di lievito di birra
• Farina di Manitoba 250 gr
• Farina “00” 100 gr
• Farina di grano duro 150 gr
• Olio 1 cucchiaio
• Sale 1 cucchiaino
• Zucchero 1 cucchiaino
Cuocere con programma 3

PANE FRANCESE
• 300 gr. acqua
• 2 cucchiai di latte in polvere (io uso latte liquido)
• 1 cucchiaio d'olio e.v.o.
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 500 gr. farina 0
• 8 gr. lievito di birra fresco
Programma francese - peso 750 gr

PANE DA TOAST VELOCE
• 280 g. di acqua
• 40 g. zucchero semolato
• 30 g. olio di oliva
• 10 g. di sale
• 500 gr. farina manitoba
• 1/2 cubetto lievito fresco
Programma: Rapid Crosta: Chiara

PANE A CASSETTA - 1
• 500g di farina 00
• 40g di fecola di patate
• 25g di burro
• 15g di lievito di birra
• 15g di latte in polvere
• 10g di zucchero
• 13g di sale.
• 250ml di acqua tiepida
Sciogliere il lievito in 250ml di acqua tiepida, e lo zucchero, lasciare riposare qualche minuto, versarlo nel cestello della macchina del pane, aggiungere il burro morbido, la farina, la fecola , il latte in polvere, ed infine il sale.
Avviare il programma rapido, doratura media. (molti dicono che con questo programma viene troppo compatto e preferiscono il programma di base da 3 ore.)
Se non trovate il latte in polvere, invece di sola acqua, utilizzate
125ml di acqua e 125ml di latte

PANE A CASSETTA - 2
con queste dosi e sequenze degli ingredienti
• 1 bicchiere gr 230 acqua
• 2 cucchiai gr 20 latte polvere
• 2 cucchiai zucchero
• 2 cucchiai olio
• 2 cucchiaini gr 10 sale
• 500 gr farina ( 250 gr farina 00 + 250 gr semola)
• 1/2 bustina lievito Mastro Fornaio gr 3,5 o similari.
Messi gli ingredienti nell'ordine sopra scritti, faccio partire il programma 1 con crosta scura di 3 ore: comunque controllo sempre, se necessita acqua o farina e con una stecca di plastica , mando giù tutto finchè non si forma una palla liscia e le pareti del cestello dovranno essere pulite (circa 5 minuti con sportello di chiusura aperto; dopo chiudo tutto e mi allontano: potrei
aggiungere ulteriori ingredienti al suono dopo circa 40 minuti).

PANE INTEGRALE
• 420 ml di acqua
• 2 cucchiai abbondanti di olio extra v.
• 15 g. di sale
• 10 g. di zucchero scuro di canna
• 285 g. di semola di farina di grano duro
• 100 g. di farina di orzo
• 150 g. di farina integrale di grano duro
• 100 g. di farina di segale
• 20 g. di lievito fresco
Al secondo beep unire:
• 70 g. semi di sesamo
dosi per 900 g
Programma: Whole Wheat Crosta: Chiara

PANE MEZZO INTEGRALE
• 140 g. di acqua
• 140 g. di latte
• 30 g. cucchiai di olio extra-vergine d'oliva
• 1 tuorlo d'uovo
• 10 g. di zucchero
• 10 g. di sale
• 250 gr di farina 00
• 275 gr di farina integrale
• 1 bustina di lievito tipo Mastro Fornaio oppure mezzo cubetto di lievito fresco
Programma: Rapid Crosta: Media

PANE DI FRUMENTO AL MIELE
• 1 bustina di lievito secco
• ¾ tazza di farina 00
• 2 + ½ tazze di farina di frumento integrale
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di miele
• 2 cucchiai di burro
• 1 uovo
• 1 tazza di acqua tiepida
Programma: integrale – Whole WheatCrosta a scelta

PANE PUGLIESE
• 240 ml. di acqua
• 30 g. di olio
• 10 g. di zucchero
• 10 g. di sale
• 250 g. di farina "o"
• 200 g. di farina di semola di grano duro
• 100 g. di farina manitoba
• 1 bustina di lievito mastrofornaio oppure mezzo cubettolievito fresco
Programma: French Crosta: Media

BAGUETTE - 1
• 275 ml acqua
• 1 cucchiaini sale
• 550 g farina semola
• 75 g farina 00
• 3/4 bustina di lievito secco attivo
Programma: Impasto (Dough)
Al termine dell'impasto, levare dalla macchina, formare le baguette e lasciare lievitare.
Cuocere in forno a circa 190° per 10/12 minuti in forno ventilato già ben caldo

BAGUETTE – 2
• 300 - 375 ml acqua
• 1 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 500 gr farina bianca
• 2 1/2 cucchiaini di lievito secco (mastro fornaio)
Metti tutti gli ingredienti e avvia il programma per pane francese, durante il primo impasto controlla il tipo di impasto che viene se ti sembra troppo secco aggiungi dell'acqua a cucchiaiate. Non
troppa, il risultato dovrebbe essere una palla con la consistenza di una mozzarella.
Se vuoi fare tutto nella macchina fai proseguire sino alla fine: la crosta deve essere scura.
Preferibilmente interrompere il programma subito dopo l'ultimo piccolo
impastamento, tirrare fuori il tutto, dividere in due l'impasto e arrotolare in due pani a forma di baguette. Fare lievitare sulla placca del forno per 45 min o finchè raddoppia il volume quindi infornare a 220 gradi per 20 - 30 min circa. Prima di infornare fare dei tagli in diagonale con una lama affilata.
La dose dell'acqua a volte varia a causa del tipo di farina che può essere più o meno umida e anche per il tempo atmosferico (giornate più o meno umide)

PANE DI ALTAMURA
• 600 gr. farina di semola rimacinata
• 120 gr. pasta acida
• 400 gr. di acqua (io ne metto meno, ma la ricetta originale e' questa)
• 15 gr. sale
Impastare farina e pasta acida con l'acqua per circa 7 minuti. Dopo di che' aggiungere il sale e lasciare impastare per altri 5 minuti.
Lasciare l'impasto nel cestello a lievitare per 3 ore (se non avete tempo dimezzate ma mettete il cestello vicino ad una fonte di calore, tipo calorifero). Dopo di chè stendere l'impasto ad un'altezza di circa 2 cm, spolverare di farina, arrotolare l'impasto grande come la larghezza del cestello e praticare due tagli profondi sopra la pagnotta che favoriscono la cottura. (Preventivamente togliere la pala impastatrice)
Spolverare il cestello di farina, mettere la pagnotta ricavata e spolverare ancora di farina. Lasciare riposare per circa mezz'ora vicino ad una fonte di calore _tipo_ calorifero quindi infornare nella mdp per 1,30 circa (il tempo dipende dalle varie mdp) e comunque finchè non si nota che la crosta che diventa piu' scura .

PANINI
• 250 gr. farina 00
• 250 gr. farina Manitoba
• 30 ml olio
• 250 ml acqua
• 1 misurino di zucchero (2-3 cucchiaini)
• 1 misurino di sale
• 1 panetto di lievito di birra
Programma impasto (1 ora e mezza)
Dopo la lievitazione nella macchina, fai delle palline di 2-3 cm di diametro (oppure dividi l’impasto in 8 o 16 dipende da quanti se ne vogliono) e mettile sulla placca.
Per la forma dei panini dare libero sfogo alla fantasia altrimenti ci si può orientare tipo palline o hot dog.
Scalda il forno a 50° e spegnilo, metti a lievitare nuovamente nel
forno per circa un'ora.
Togli dal forno e spennella i panini con olio o uovo (facoltativo).
Poi porta il forno a 200° e cuoci per 10-15 minuti, preferibilmente
in forno ventilato.
Sfornare e fare raffreddare.

PANINI PICCINI PER LE FESTE
• 250 gr farina 00
• 250 gr farina di grano duro
• 200 ml acqua
• 30 ml olio
• 2 cucchiaini sale
• 2 cucchiaini zucchero
• 1 bustina lievito secco "mastro fornaio".
programma : impasto
Dopo la lievitazione nella macchina, fai delle palline di 2-3 cm di diametro e mettile sulla placca. Scalda il forno a 50° e spegnilo.
Metti a lievitare nuovamente nel forno per circa un'ora. Togli dal forno e spennella i panini con olio o uovo. Poi porta il forno a 200° e cuoci per 10-15 minuti.

PANINI AL LATTE PER PRINCESS
• 300 ml. latte intero
• 150 g. burro fuso
• 90 g. zucchero
• 10 g. sale
• 300 g. farina manitoba
• 300 g. farina "0"
• 20 g. lievito fresco
Programma: Dough (impasto)
Inserite tutti gli ingredienti nella sequenza sopra indicata, fare andare la macchinetta col programma "Dough", (solo impasto) della durata di 1h 30. Estrarre il tutto, rilavorare un po’ e dare la forma dei panini che vanno stesi su un foglio di carta da forno. Infornate a 60° per 20 minuti circa e quando son belli gonfi tirateli via e spennellate col rosso d'uovo. Aumentate il forno a 200° e quando è in temperatura ri-infornate per 10 min. Fatto...in questa maniera otterrete 2 cose… Dei panini eccezionali..e un profumo che invaderà casa!..

PANINI SEMIDOLCI
• 200 acqua
• 50 g zucchero
• 1 cubetto e mezzo di lievito (37,5 g)
• 500 farina ( 00 e manitoba)
• 75 burro morbido a pezzettini
• 25 strutto
• sale un misurino piccolo
Programma impasto circa 30 minuti.
Lievitare nel canovaccio per un'ora.
Formare dei piccoli panini con la parte superiore ben liscia, disporli sulla teglia del forno con l'apposita carta, lievitare nuovamente per 50 minuti o meno se in ambiente caldo.
Pennellare con l'uovo sbattuto prima di infornare per 10 -12 minuti a 210 gradi.

PAN FOCACCIA
• 260 gr. acqua
• 100 gr. olio d'oliva
• 1 cucchiaio di zucchero
• 3 cucchiaini di sale
• gr. 300 farina 0
• gr. 300 farina 00
• 8 gr. lievito di birra fresco
Programma francese - peso 750 gr

PANE SANDWICH
• 150 gr. acqua
• 100 gr. latte
• 80 gr. olio di girasole
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di miele (Millefiori o comunque con sapore delicato, acacia, zagara.....)
• 1 cucchiaio di sale
• 250 gr. farina 00
• 250 gr. farina 0
• 8 gr. lievito di birra fresco
peso 750 gr. Programma Base (3 h) op. Toast (3 h.) Crosta Chiara o media

Edited by Caronte - 28/4/2010, 15:27

Caronte

Posted on 28/4/2010, 15:42

Pane Speciale, con Farine Alternative e con Semi

PANE ALLO YOGURT - 1
• 470 g di farina 0
• 370 g di yogurt magro
• 15 g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
Programma di base – crosta media

PANE ALLO YOGURT - 2
• 150 ml di acqua
• 2 cucchiaini di zucchero bianco o 2 di miele
• 2 cucchiaini di sale fino
• 175 gr di yogurt bianco
• 100 gr di farina bianca tipo 00
• 350 gr di farina di grano duro
• 50 gr di farina Manitoba
• 10gr lievito fresco o 7 gr di lievito secco
Seguendo l'ordine dell'elenco, versare l'acqua a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero e il sale nel liquido, quindi lo yogurt bianco, infine la farina precedentemente mixata e setacciata. Fare una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito fresco sbriciolato.
Programma 9 (3H e 30min) , Doratura 2 (medium), peso 750Gr.

PANE SENZA GLUTINE
Ricetta per 750 grammi di pane:
• 325 ml acqua a 30 gradi centigradi
• 25 ml olio di oliva
• 350 gr di farina Bi-Aglut per pane
• 7 gr lievito secco LIDL (1 busta= 10 gr)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
Mescolare in una ciotola la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Versare prima i liquidi poi la farina mescolata.
Se si vuole insaporire l'impasto con origano.
Impostare un programma per pane bianco di durata 2,5 o 3 ore

PANE AL LATTE COI SEMINI
• Latte 310 gr
• Sale due cucchiaini
• Zucchero un cucchiaio
• Farina 00 230 gr
• Farina di grano duro 230 gr
• Semi di girasole, lino, sesamo e papavero, totale 100 gr
• Lievito secco, una bustina
Prog.1 base crosta media

PANE ALLE VARIE FARINE
• Acqua 300 mg
• Uovo 1
• Zucchero un cucchiaio e ¼
• Sale 1 cucchiaino e ½
• Farina di farro 250 gr
• Farina di riso 100 gr
• Farina di mais ben macinata 100 gr
• Fiocchi d’avena tritati 100 gr
• Lievito secco una bustina
Progr. 2 – breve (due ore circa)

PANE CON FARINA MULTICEREALI
• 350 gr di acqua
• 300 gr.farina multicereali
• 100 gr. di manitoba
• 100 gr.grano duro
• 100 gr. di farina 0
• 2 cucchiaini zucchero di canna
• 1 cucchianino di sale
• 12 gr. di lievito di birra
• un pò di semini di sesamo
• altri semini setacciati dal muesli della colazione, senza
uvetta
programma 1 base con colorazione media

PANE ALL’AVENA - 1
• 1+1/2 tazze farina 0
• 1+1/2 tazze farina di avena
• 1 bustina di lievito secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di burro
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1+1/4 tazze acqua tiepida
Inserire gli ingredienti nell’ordine.
Programma:basic o integrale – crosta a scelta

PANE ALL’AVENA - 2
• 1+1/2 tazze farina 0
• 1+1/2 tazze farina di avena
• 1 bustina di lievito secco
• 1 cucchiaino di zucchero o di miele
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di burro
• 1+1/4 tazze acqua tiepida
• ½ tazza di fiocchi di patate per purea istantaneo
Inserire gli ingredienti nell’ordine.
Programma: basic o integrale – crosta a scelta

PANE ALL’AVENA - 3
• Acqua 1 tazza + 2 cucchiaini
• Olio e.v.o. 1 cucchiaino
• Sciroppo di acero ¼ di tazza
• Cannella 2 cucchiaini
• Sale 1 cucchiaino
• Farina di avena 1 tazza
• Farina bianca 3 tazze
• Lievito secco 1 bustina
• Noci 1 tazza
• Uvetta 1 tazza
Portare i liquidi a 26° e gli altri ingredienti a temperatura ambiente. Le noci e l’uvetta devono essere aggiunte5 minuti prima della fine del primo impasto al bip. Verificare la consistenza dell’impasto e aggiustare di farina o di acqua a cucchiaini.

PANE ALL'AVENA - 4 CON ERBE
• 350 g farina 0
• 150 g farina di avena
• 300 ml di acqua
• 15 g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco
• 10 g di zucchero
• 15 g di erbe fresche miste: basilico, timo, alloro ecc.
• 5 g di sale
programma integrale – crosta a scelta

PANE ALLA BIRRA
• 1 bustina di lievito secco
• 1 tazza di farina di segale
• 2 + ½ tazze di farina 0
• 2 cucchiai di germi di grano
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazza di birra
• 2 cucchiai di melassa
• 2 cucchiai di burro
• ¼ di tazza di acqua tiepida
Pesate gli ingredienti e versateli nella teglia della macchina secondo l’ordine suggerito.
La birra dovrà essere aperta in anticipo affinché si sgasi. Inoltre dovrà essere a temperatura ambiente
Programma: Rapido

PANE DI CASTAGNE
• 250 ml. latte
• 1 uovo
• 200 g. farina di castagne
• 100 g. farina 00
• 50 g. di fecola
• 50 g. cacao amaro
• 130 g. zucchero
• 1 bustina di lievito per dolci
Programma: Rapid Crosta: Chiara

PANE DI FARINA DI CECI
• 250 g. acqua
• 1 cucchiaio olio
• 10 g. zucchero
• 10 g. Sale
• 200 g. farina Manitoba
• 200 g. farina di ceci
• 200 g. “Le Gran Farine” Miscela farine speciali per pane
Molino di Vigevano
• 25 g. lievito di birra fresco
Programma: Basic Crosta: Media

PANE NERO DI CASTELVETRANO
• acqua circa 300 ml (controllare prima di aggiungerne:partendo da 1 bicchiere 230/250)
• Sale gr. 10
• 500 gr. farina di grano Tumminia (grano nero)
• 1/2 bustina mastro fornaio
programma di durata 3 ore

PANE AL FARRO - 1
Ottimo pane di farro che va benissimo per chi ha intolleranza alla farina di frumento
inserire nell'ordine:
• 250 ml di acqua
• un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
• un cucchiaino e 1/4 di sale
• 2 cucchiai di olio di oliva (io uso il Carli)
• 450 gr farina di farro
• una bustina e 1/4 di lievito Mastro Fornaio
Progr. 2- breve

PANE AL FARRO - 2
• 250 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di zucchero di canna o zucchero grezzo
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiai di olio
• 400 gr di farina integrale di farro
• 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco
Programma pane integrale
Mettete gli ingredienti nell'ordine sopra descritto.

PANE AL FARRO - 3
• 280 gr. di acqua
• due cucchiai di olio extravergine di oliva
• un cucchiaio e mezzo di birra
• 370 gr. farina di grano tenero tipo 0
• 80 gr. farina integrale di farro
• due cucchiaini di zucchero
• un cucchiaino di sale (abbondante)
• un cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
• tre cucchiaini di latte in polvere
alla fine si possono aggiungere anche delle olive tagliate a rondelle
Programma che dura h 3,50

PANE AL FARRO - 4
• 400gr farina di farro
• 2 cucchiai amido di mais
• 230 ml acqua
• 1 cucchiaio olio
• 1/2 bustina lievito secco
• 8 gr sale
• 4 gr zucchero
Mettere acqua poi farina e sopra lievito e sale non in contatto con MDP Princess programma 4 quick - rapido, tempo 2:08 va anche bene il programma basic da 3:30

PANE AL FARRO - 5
• Il succo di mezzo limone spremuto, senza semi
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 600 gr farina di farro
• 5 gr. Sale
• 6 gr. Zucchero
• 1/3 del cubetto di lievito fresco da 25 gr. sbriciolato e
messo lontano dal sale.
con Severin 6983, programma 1, crosta media.
Altissimo e ben cotto. Gusto favoloso.

PANE AL FARRO - 6 “DELL'ESERCITO ROMANO”
Eccovi la ricetta del pane dell'esercito romano adattata allamacchina del pane,
• farina di farro spelta macinata con la mola: 200 grammi
• farina bianca di grano duro 500 grammi
• sale marino 1 cucchiaino
• miele 1 cucchiao da minestra
• lievito secco ad azione rapida 1 sacchetto di 7 grammi
• acqua tiepida 430 ml.
In origine il pane veniva fatto con la sola farina di farro. Questo sarebbe possibile a mano, con la macchina è meglio usare una miscela e usare il programma per pane integrale

PANE AL MAIS
Il pane al mais con semplice farina di polenta, è venuto molto buono ma forse un po’ troppo…...grezzo.
• 300 gr. di farina O
• 200 gr. di farina di mais
• 315 ml. acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 bustina di Mastro Fornaio
Programma francese base

PANE DI KAMUT
• 250 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di zucchero di canna o zucchero grezzo
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 2 cucchiai di olio
• 400 gr di farina integrale di kamut
• 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco
Programma pane integrale (Whole Wheat)
Mettete gli ingredienti nell'ordine sopra descritto. Usate poi il programma per il pane integrale

PANE DI KAMUT CON SEMI DI SESAMO
• 500 gr di semola di kamut bianca
• 300 ml acqua
• 20 gr lievito di birra (sciolto in acqua tiepida)
• 2 cucchiai olio oliva extravergine
• 10 gr. sale integrale
Programma impasto
Togliere l’impasto, mettere in una terrina unta a lievitare (dovrebbe raddoppiare in un’ora). Re impastarlo a mano per cinque minuti, dividerlo in due parti e formare due filoni. Fare dei tagli superficiali trasversali, bagnarli con acqua e appoggiare sulla parte bagnata i semi di sesamo. Disporre i filoni in una teglia adatta, far lievitare ancora per un’ora e mezza e cuocere in forno a 220/230 gr. per circa 20/25 minuti,
fino all’ottenimento di una colorazione rossastra sulla crosta.

PANE AL RISO
• 250 farina 0
• 125 farina grano duro
• 125 farina riso
• 1/2 cubetto di lievito fresco
• 250 di latte (o acqua)
• 20 gr circa di burro fuso
• 2 mis piccoli sale
• 1 mis piccolo zucchero
programma base 3 ore

PANE AL RISO SENZA GLUTINE
• 3 uova grandi
• 1/3 tazza da 240g di olio di oliva
• 1 cucchiaino di aceto bianco NON di malto
• 1 tazza da 240g di farina di riso marrone, presumo sia integrale
• 2 tazze di farina riso bianca
• 1 tazza di farina di granoturco, o di arrowroot
• 1 cucchiaio Xantham gum
• 2 cucchiai zucchero
• 2 cucchiaini lievito
• 1/3cucchiaio sale
ciclo pane senza glutine premere tasto crosta scura e misura kg1250

PANE AL LIMONE
Ingredienti per pane piccolo / pane grande
• Acqua 160 ml / 240 ml
• Farina 320 gr / 480 gr
• Latte in polvere 1 cucchiaio / 2 cucchiai
• Zucchero 2 cucchiaini / 1 cucchiaio
• Sale 1 cucchiaino / 1+1/2 cucchiaini
• Burro 1 cucchiaio / 2 cucchiai
• Marmellata di arance e cucchiai / ¼ di tazza
• Succo di limone 2 cucchiaini / 1 cucchiaio
• Succo di lime 2 cucchiaini / 1 cucchiaio
• Scorza di limone 1 pizzico / 2 pizzichi
• Lievito secco 1 bustina / 1+1/2 bustine
Inserire gli ingredienti nell’ordine.
Programma: basic o rapido – crosta a scelta

PANE DI SEGALE - 1
• 300 ml acqua
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaio zucchero
• 100 gr. farina di segale
• 100 gr. farina Manitoba
• 400 gr. farina 0 oppure 00
• 2,5 cucchiaini lievito secco M.F.
programma base doratura SCURA.

PANE DI SEGALE - 2
• 350 farina segale
• 230 farina 0 o integrale
• 25 lievito birra (1cubetto)
• semi di finocchio
• 1 misurino piccolo di sale
• acqua circa 400 ml
Eseguo l'impasto con la macchina, ma faccio lievitare la palla piuttosto appiccicosa (infarino bene le mani e il canovaccio) a temperatura ambiente per circa un'ora. Poi stendo l'impasto sulla teglia oliata e lascio ancora lievitare una ventina di minuti nel forno. Prima di infornare a 200° per circa 20-25 minuti, pennello la superficie con un'emulsione di 2 cucchiai di acqua e olio. tagliopoi in rettangoli. Lo trovo ottimo con il miele a colazione o con lo speck.

PANE CON FARINA DI GRANO SARACENO
• 180 ml d'acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 200 gr di farina 0 per panificazione
• 2/3 di bustina di lievito secco.
Programma 1 base

PANE DELLE VACANZE
• 300 g farina 0
• 200 g farina integrale di frumento
• 300 ml di acqua
• 12 g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco
• 50 g di semi di girasole
• 10 g di miele liquido
• 15 g di burro morbido
• 10 g di sale
Programma per pane integrale – crosta a scelta

PANE AI SEMI DI GIRASOLE
• 210 ml. di acqua
• 30 g. di olio di semi di girasole
• 5 g. di sale
• 5 g. zucchero
• 250g. di farina integrale
• 100g. di farina 00
• 12 g. lievito di birra
• *80 g. semi di girasole
• 1 cucchiaio di semi di girasole x decorare
Programma: (impasto)
*Tostare i semi in una padella non unta finché odoreranno e si saranno coloriti. Formare pagnotta appiattita spennellare con tuorlo d'uovo e cospargere di semi. Mettere in forno una ciotola d'acqua e infornare a 200°. Cuocere 40 min. (Nella ricetta ci sono anche un po' di spezie:cumino e coriandolo)

PANE AL SESAMO
• 300 latte temperatura ambiente
• mezzo cubetto di lievito
• mezzo misurino grande di zucchero
• mezzo chilo di farina sciolta per panificazione
• un misurino piccolo di sale
• 2 cucchiai di olio
al beep aggiungere due cucchiai di sesamo programma 1 ben cotto (con Severin 3983)
mettere gli ingredienti in questo ordine se si fa partire subito la macchina. Altrrimenti mettere il lievito sopra la farina e il sale sotto.

PANE AI SEMI DI PAPAVERO
• 500 grammi di farina di forza
• 150 gr di latte
• 30 gr di burro
• 12 gr di lievito (mezzo cubetto circa)
• due cucchiai rasi di semi di papavero
• 10 gr di zucchero
• 10 gr di sale
Mettere il lievito, sbriciolato, e lo zucchero con 100 g di acqua e un cucchiaio di farina. Avviare la macchina per uno-due minuti, in modo da formare una pastella, e spegnere. Lasciare lievitare per
mezz'ora circa.
Passato questo tempo, aggiungere il latte, le farine setacciate, il sale e avviare la macchina con il programma prescelto (base o francese). Quando la macchina emette il segnale sonoro per l'aggiunta degli ingredienti finali, aggiungere i semi di papavero. Volendo, si possono non aggiungere tutti e tenerne una parte da mettere sulla pagnotta. In questo caso, aspettare l'inizio della lievitazione e spennellare la pasta con un po' di acqua. Poi, aggiungere i semi in modo che si distribuiscano in maniera uniforme.
Come per gli altri tipi di pane, quando gira la paletta, è meglio controllare: se non riesce non riesce a prendere tutta la farina si può aggiungere un po' di acqua, mezzo cucchiaio circa, e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti all'inizio dell'impasto con un cucchiaio di legno. Appena ha finito tirare fuori il pane dal contenitore e mettilo a raffreddare su una gratella, altrimenti rimane molto più umido.
Programma francese – crosta scura

PANE AI SEMI DI LINO
Ingredienti per pane piccolo / pane grande
• Acqua 1 tazza / 1 +1/3 tazze
• Burro 1 cucchiaio / 2 cucchiai
• Miele 2 cucchiai / 3 cucchiai
• Farina bianca 1 tazza / 1 +1/2 tazze
• Farina integrale 7/8 tazza / 1 +1/3 tazze
• Semi di lino ¼ di tazza / 1+1/2 tazze
• Sale 1 cucchiaino / 1+1/2 cucchiaini
• Lievito secco 1 bustina scarsa/ 1 bustina
Inserire gli ingredienti nell’ordine raccomandato dalle istruzioni della macchina.
Programma: pane bianco – crosta a scelta

PANE AI GRANI DI MIGLIO
• Acqua tiepida 150 ml
• Grani di miglio 3 cucchiai
• Miele 3 cucchiai
• Olio 1 cucchiaio
• Scorza di arancia 1+ ½ cucchiaini
• Sale 1 cucchiaino
• Farina Bianca 2 tazze
• Farina Integrale 2 tazze
• Lievito in polvere 1 bustina
Inserire gli ingredienti nell’ordine.
Programma: per pane integrale – crosta a scelta

Caronte

Posted on 28/4/2010, 16:56

Pane Condito

PANE CON LE OLIVE - 1
• 320 g. farina 00
• 200 ml. di acqua
• 20 g. di olio d’oliva
• 10 g. di sale
• 5 g. di zucchero
• 70 g. olive denocciolate
• ½ cubetto lievito fresco (12 g.)
Programma: Basic Crosta: Media
Al secondo beep unire le olive precedentemente sminuzzate

PANE CON LE OLIVE - 2
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero bianco
• 2 cucchiaini di sale fino
• 1 cucchiaino e mezzo di olio
• 300 gr di farina bianca tipo 00
• 150 gr di farina di grano duro
• 50 gr di farina Manitoba
• 10 gr lievito fresco (LIDL)
• 10 o 15 Olive verdi (tipo grosse)
COTTURA: Programma 1, Doratura 2 (medium), peso 700Gr.
Modalità di inserimento ingredienti:
Seguendo l'ordine dell'elenco, ho messo prima l'acqua a temperatura ambiente, ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido, quindi l'olio, infine la farina precedentemente mixata e setacciata. Ho fatto una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito fresco sbriciolato. Al primo beep sonoro inserire le olive verdi precedentemente tagliate a metà. Io ho preferito utilizzare olive verdi molto grosse.

PANE CON LE OLIVE - 3
Ricetta per 600 gr. di pane:
• 130 gr farina grano duro
• 140 gr farina grano tenero tipo "0"
• 80 gr farina di Manitoba
• 210 cl di acqua
• 5 gr di zucchero
• 6-7 gr di sale
• 4 gr di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di olio
• 10 olive verdi (snocciolate ovviamente)
• 10 olive nere (idem)
Le olive vanno inserite al beep altrimenti le pale le sminuzzeranno
cottura base doratura media

PANE CON LE OLIVE NERE
• 300 gr di farina manitoba
• 200 cc di acqua minerale gassata
• 30 cc di olio extravergine di oliva
• 15 olive nere quelle piccole in salamoia (taggiasche è meglio)
• 2 cucchiaini di sale colmi
• 1 cucchiaino di zucchero
• mezza bustina di lievito di birra secco (degli angeli)
Mettere il lievito nel contenitore della macchina, versare sopra l'acqua e dopo qualche secondo l'olio, quindi la farina e il sale e lo zucchero che così non si bagnano perchè restano sulla farina che galleggia.
Lasciare il tutto fermo per una mezz'ora e poi far partire la macchina con il programma french (due lievitazioni e due impasti) totale tempo 3 ore e 50 minuti. Dopo la prima lievitazione versare le olive snocciolate e spezzettate e lasciare terminare il programma.
Viene un bel panetto di circa 500 gr. molto soffice e con la mollica leggermente filata con un sapore che fa sballare.

PANE CON PATÈ DI OLIVE
Ricetta per 750 g:
• acqua 300 g
• patè di olive ½ tubetto (che sostituisce l’olio di oliva un cucchiaino e mezzo)
• zucchero un cucchiaio scarso
• sale 2 cucchiaini
• farina bianca tipo 0 300 g
• semola di grano duro 200 g
• lievito di birra fresco 8 g al segnale acustico aggiungere
• 15 pezzi di olive verdi
• 15 pezzi di olive nere.
Al posto dell'olio io mettere circa 1/2 tubetto di patè di olive nere e aggiungere 80-100g di olive nere tagliuzzate.
La cottura è programma base (durata 3 ore)colorazione media.

PANE DI FARRO E KAMUT CON LE OLIVE
• 250 ml acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 250 gr. Farina integrale di kamut
• 250 gr. Farina farro dicoccum (o farro spelta)
• ½ cubetto di lievito fresco
Al beep aggiungere 15 olive de nocciolate tagliate ad anellini,
lavate, asciugate e cosparse nella farina.
Come programma: impasto 30’ + la lievitazione fermata
a 1h e 10’; fare partire la cottura per 53.

PANE CON LE PATATE - 1
• Acqua 220 ml
• Lievito di birra 20 gr
• Farina di Manitoba 250 gr
• Farina “00” 150 gr
• Farina di grano duro 100 gr
• Olio 1 cucchiaio
• Patate bollite e schiacciate 120 gr
• Zucchero 1 cucchiaino
• Sale un cucchiaino
Cuocere con programma 3

PANE CON LE PATATE - 2
• gr. 500 farina di semola di grano duro
• gr.300 acqua minerale
• gr. 11 sale marino non raffinato
• gr. 50 patata lessata schiacciata
• gr. 10 pasta acida
• gr. 5 lievito di birra in polvere
• programma 3, doratura scura
Si può verso la fine dell'impastatura aggiungere (volendo)gr. 30 di semi di :papavero o girasole o sesamo, oppure, prima, della prima lievitazione, ricoprire la superficie di semi di sesamo o papavero.
Tutti gli altri ingredienti rimangono invariati

PANE CON PATATE E ROSMARINO - 1
• 250 ml. acqua
• 25 g. burro o olio d’oliva
• 1 patata media cotta al vapore
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 10 g. di zucchero
• 10 g. di sale
• 300 g. farina 00
• 200 g. farina semola
½ cubetto lievito fresco
Programma: Basic Crosta: Media

PANE CON PATATE E ROSMARINO - 2
• 300 ml acqua (1 1/4 cups);
• 25 gr burro o margarina morbido (2 tablespoon);
• 450 gr circa farina (3 cups)
• 50 gr fiocchi di patate per purè (1/2 cup)
• 1 cucchiaio di rosmarino secco tritato (meglio se fresco e tagliato a forbice)
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 1 1/2 cucchiaino da tè di sale (1 ½ teaspoons);
• 2 cucchiaini da tè di lievito secco (2 teaspoons)
Programma base doratura come volete.
Se andate da Lidl la scatola è quella gialla dove è scritto "Puree"
altrimenti state attente a cosa utilizzate perchè non è garantito lo
stesso risultato con tutti i preparati per purè istantanei, è necessario
che si tratti proprio di "fiocchi" di patate e non di polvere.

PANE AI POMODORI
• 500 g di farina di frumento bianca
• 250 ml di acqua
• 15 g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco
• 10 g di zucchero
• 10 g di burro
• 10 g di sale
• 10 g prezzemolo
• 2 pomodori
Lavare i pomodori sotto l'acqua corrente, pelateli, togliete i semini e tagliate la polpa a piccoli dadini. Lavate il prezzemolo e tagliatelo fine, meglio se con la forbice.
Avviate la macchina con il programma per pane bianco (base) e
con il colore della crosta a scelta.
Al beep aggiungere i pomodori e il prezzemolo

PANPEPPIN
Pane Peperoni e Pinoli. Variante al Pane con le Noci!
• 250 ml. latte
• 60 gr. burro fuso o margarina
• 1/2 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di zucchero (40 grammi)
• 500 gr. farina "0" oppure "00" o mixatela a piacere
• 1 bustina di Mastro Fornaio
• 25 gr. pinoli
• peperoni grigliati, o sottolio o in agrodolce q. b.
Sciogliete il burro (o la margarina), lo zucchero ed il sale nel latte tiepido. Mettete la farina nella mpd e poi aggiungete il latte tiepido con il resto degli ingredienti.
Programma 5 “dolce”, doratura media o scura. Al beep mettete i peperoni tagliuzzati in pezzi piccoli (listarelle di 1 o 2 cm) con i pinoli interi. Se usate peperoni grigliati da voi togliete il bruciaticcio.

PANE BARBECUE
• 150 g di farina 0
• 150 g farina di frumento integrale
• 200 g di semola di grano duro
• 280 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.
• 10 g di zucchero (anche di canna, volendo)
• 10 g di sale
• 15 g di lievito fresco o 1 bustina di lievito secco
Programma per pane integrale – crosta media
Al beep aggiungere:
• 30 g di cipolla affettata a strisce sottili
• 100 g di lardo saltato in padella
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 presa di origano

PANE ALLA BIRRA E PEPERONCINO
• 3/4 tazza + 2 cucchiai di birra
• 1 cucchiaino di dado da brodo (di carne)
• 1/4 cucchiaino di pepe di Caienna macinato grosso
• 1/4 cucchiaino di olio aromatizzato al peperoncino piccante
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.
• 2+1/4 tazze di farina
• 1/8 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di cipolla secca a pezzettini
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/4 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito secco
Inserire gli ingredienti nell’ordine.
Programma francese – crosta a scelta

PANE CON I CICCIOLI
• 300 ml. di acqua
• 5 g. di sale
• 10 g. di zucchero
• 400 g. Farina 0 ( o farine a vostro gusto)
• 5 g. lievito
Programma: French Crosta: Media
Al secondo beep unire:
• 50gr pecorino
• 70 gr. ciccioli (o ciccili con strutto, dose minima)

FRANCESE CON ERBE
• 290 ml .acqua
• un po’ di estratto di cipolla in tubetto
• 400 gr. farina 0
• 100 gr. di grano duro
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cucchiaini di zucchero
• 3 cucchiaini di sale
• 1 bustina di Mastro fornaio
• erbe miste secche: aglio, paprica forte, rosmarino, origano, peperoncino, pepe bianco
Programma 6 (francese) Doratura scura

PANE AL FORMAGGIO E SALAME
• 140 ml.di acqua tiepida
• 140 ml.di latte tiepido
• lievito di birra in granuli
• farina circa 400 gr.
• 1 cucchiaio di olio e.v. o.
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 3/4 di tazza di pecorino grattugiato
• 2 cucchiaini di lievito.
al beep aggiungere:
• 100 gr.di provolone a dadini
• 100 gr.di salame (o speck, prosciutto...) a pezzetti
cottura base da 3 ore piu' 10 minuti, crosta scura.

PANE ALLO SPECK
• Farina 0 350gr
• Manitoba 170gr
• Acqua 290ml
• Olio 1 cucchiaio e mezzo
• sale 1 cucchiaino
• zucchero 1 cucchiaino
• Speck 150gr
• Lievito mezzo cubetto
Programma French

PANE CON LA CIPOLLA - 1
Bisogna stare attenti che il composto, dopo aver messo la cipolla,non sia troppo liquido, perche' le cipolle rilasciano acqua.
• 300ml d'acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 60gr burro fuso
• 250gr farina 00
• 150gr farina 0
• 50gr farina M
• 10gr di lievito
• 1 cipolla leggermente soffritta.
La cipolla va aggiunta al beep.
programma base, crosta media.

PANE CON LA CIPOLLA - 2
• gr. 280 di acqua
• 2 cipolle
• gr. 250 di farina di grano duro
• gr. 150 di farina 0
• gr. 100 di manitoba
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di olio
• salvia
• 1 bustina di Mastro Fornaio
Ho affettato la cipolla e l'ho cotta in padella con acqua. Potete usare l'olio, viene più saporita. Salato e pepato. Ho lasciato raffreddare la cipolla e l'ho aggiunta subito insieme all'acqua. La cipolla si è sciolta e non si vedeva, ma il pane aveva il sapore della cipolla. Aggiungendo la cipolla al beep, mentre la macchina sta impastando, rimane più a pezzi.
Programma base, crosta media.

PANE CON CIPOLLA CARAMELLATA
• 1/2 misurino di cipolla caramellata
• 240 ml acqua (1 cup)
• 1 cucchiaio di olio di oliva od olio vegetale (1 tablespoon)
• 450 gr circa di farina (3 cups)
• 2 cucchiai di zucchero (2 tablespoons)
• 1 cucchiaino da tè di sale (1 teaspoon)
• 1 1/4 cucchiaino da tè di lievito secco (1 ¼ teaspoons)
Per fare la cipolla caramellata
• 1 cipolla media a pezzetti;
• 10/12 gr circa di burro;
Sciogliere il burro a fuoco medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10/15 minuti mescolando occasionalmente fino a quanto la cipolla è bruna e caramellata Misurare gli ingredienti ad esclusione della cipolla ed avviare il ciclo base. Aggiungere la cipolla al segnale oppure 5/10 minuti prima dell’ultimo ciclo di impasto.

PANE BIRRA E PANCETTA
Beer and bacon bread – ricetta da 1 kg
• birra sgassata 200ml
• acqua 215ml
• margarina 2 cucchiai minestra
• pancetta cotta a dadini 1/2 tazza da 340g
• mostarda 1 cucchiaio da minestra
• cipolle a pezzetti, 1/2 tazza da 340g
• sale 2 cucchiaini
• zucchero 1 cucchiaio minestra
• latte polvere scremato1 cucchiaio min.
• farina di grano duro 680g da mettere prima del lievito.
• lievito di birra sbriciolato 2/3 di 25g
programma basic, acqua tiepida.
adattare le dosi alla capienza della propria MDP

PANE AL CURRY
• Farina bianca gr 480
• Latticello gr 330 (in mancanza mescolare acqua e latte)
• Sale 3/4 cucchiaino
• Coco râpée gr 70
• Arachidi tostate tritate grossolanamente gr 70
• Latte in polvere 2 cucchiai
• Zucchero 2 cucchiaini
• Curry 1 cucchiaino
• Lievito secco 1 bustina
Programma: di base o per pane integrale – crosta a scelta
Questo pane ha un discreto sapore di curry. Per un gusto più piccante aggiungere un po’ di paprica o aumentare la quantità di curry, ma con moderazione!

PANINI TRICOLORE
Preparatevi con: 250 g. di zucca - 500 g. di spinaci - 3 pomodori la zucca e gli spinaci fateli cuocere a vapore x 5 minuti e poi passateli al mixer (separatamente)..dovete ottenere 3 creme..zucca, spinaci e pomodori, se non avete la cottura a vapore sbollentate in poca acqua x 5 minuti. Pulite e lavate i pomodori, sbollentateli interi per qualche istante, scolateli, spellateli, privateli dell'acqua di vegetazione e dei semi, tagliateli a pezzi, quindi passateli nel mixer. Prendete l'impasto per pane già lievitato e dividetelo in tre parti uguali. Incorporate nel primo il passato di zucca, nel secondo il passato di spinaci e nel terzo il passato di pomodoro, formando così tre panetti di colore diverso, il primo giallo, il secondo verde ed il terzo rosso, (regolatevi un pò alla volta, non è detto che debba servire tutta la polpa ottenuta). Da ognuno di essi ricavate tanti piccoli panini rotondi, disponeteli su una placca da forno e lasciateli riposare in un luogo tiepido per circa 30 minuti. Ponete la placca in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere i panini
per circa 20-30 minuti, finchè risulteranno dorati.

PANE CON LE NOCI - 1
• 250 ml. latte
• 80 gr. burro fuso
• 1/2 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di zucchero
• 500 gr. farina "0"
• 1 bustina di Mastro Fornaio
• 100 gr. noci sgusciate
Fare sciogliere il burro, lo zucchero ed il sale nel latte tiepido e versare nella teglia. Aggiungere la farina. Sbriciolare il lievito. Inserire la teglia nell'apparecchio e chiudere il coperchio. Selezionare il programma 5 “dolce”, doratura media o scura e avviare. Verso la fine del primo impasto (circa 20 min) la macchina emetterà un segnale acustico, aprire il coperchio ed inserire le noci tagliuzzate, richiudere ed aspettare la fine del programma.

PANE CON LE NOCI - 2
• 370g di farina di grano tenero tipo "0"
• 130g di farina di grano duro
• 300ml di acqua minerale
• 25g di lievito di birra fresco
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 200g di gherigli di noci
• 1,5 cucchiai di semi di lino
• 1 misurino grande di sale marino integrale
• 1 cucchiaino di miele di acacia o di arancia.
Riempite per metà due bicchieri di acqua intiepidita. Sciogliete in uno il lievito con il miele e nell'altro il sale. Lasciate riposare 10 minuti, mescolando il lievito. Versate nel cestello prima il lievito sciolto, e la restante acqua minerale, poi le farine miscelate, l'olio di oliva e in ultimo il sale sciolto.
Programma base.Al beep versare i gherigli di noci, e i semi di lino.

PANE ALLA ZUCCA - 1
• 200 gr di semola di grano duro
• 100 gr di Manitoba (indispensabile, in questo caso)
• 1 cucchiaio di burro fuso
• ½ panetto di lievito di birra fresco
• 150 gr di zucca tagliata a cubetti piccoli, passata in forno
con sale e pepe
programma base, crosta media.
Risultato: pane non troppo lievitato, con crosta molto definita e particolarmente croccante (gradevolissima), con striature interne di arancione.

PANE ALLA ZUCCA - 2
• gr 250 di acqua
• gr 200 di zucca
• gr 250 di farina di grano duro
• gr 150 di farina 0
• gr 100 di manitoba
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di olio
• 1 bustina di Mastro Fornaio
Tagliare la zucca a dadini e cuocerla in una padella con un dito d’acqua, salare e pepare.
Mettere nella macchina l’acqua, l’olio e la zucca. Miscelare le farine, il sale, lo zucchero e per ultimo mettere il lievito sopra al tutto.
Programma Francese con doratura scura.

PANE AI FUNGHI
• gr. 280 di acqua
• gr. 250 di farina di grano duro
• gr. 150 di farina 0
• gr. 100 di manitoba
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di olio e.v. d’oliva
• 1 bustina di Mastro Fornaio
• funghi
Trifolare i funghi in padella con olio e aglio. Mettere nella teglia l’acqua, l’olio. Miscelare le farine, il sale, lo zucchero, e per ultimo mettere il ievito sopra al tutto. Bisognerebbe aggiungere i funghi al bip,
Programma classico Doratura media.

PANE ALLA PIZZA - 1
Per un kg di pane - dosi indicative
• 350 farina 0
• 50 farina orzo
• 2/3 bicchieri di acqua
• 1 cucchiaino sale IODATO
• 1/2 brodo vegetale
• 3 cucchiai di SALSA DI POMODORO (non pomodori normali)
• 1 cucchiaio zucchero canna
• 2 cucchiai di olio
• 1 ricciolo di burro
• origano quanto basta
• 1 cubetto lievito di birra
In un tegamino scaldare i liquidi. Far intiepidire poi mettere il tutto nella macchina. Aggiungere le farine.
Formato l'impasto, aggiustarlo per renderlo compatto. Aggiungere 1 cubetto lievito di birra
Aggiungere origano
Il pane ha sapore caratteristico di pizza.

PANE ALLA PIZZA - 2
Diminuite la quantità di erbe aromatiche se si presume che il sapore sia troppo forte per il vostro gusto.
• 1+1/4 tazze di succo V8 non salato
• 1 cucchiaio di melassa
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio tritati
• 3 cucchiai di pepe verde macinato
• 1 cucchiaio di origano secco
• 2 cucchiaini di basilico secco
• 1 cucchiaino di timo secco
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazza di farina integrale
• 2 tazze di farina 0
• 1 bustina di lievito secco
• 6 pomodori secchi tritati
Per dodici porzioni. Calorie per porzione: 135 – Grasso: 1 grammo
Suggerirei un programma per pane integrale.

PANE DEL RANCH ALLA CIPOLLA
• 1/4 tazza di ricotta
• 1 uovo intero
• 1/2 tazza di birra sgasata
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.
• 1/3 tazza di cipolla fresca a cubetti piccoli
• 3 tazze di farina 0
• 1/3 tazza di farina integrale di frumento
• 1/4 tazza di farina d'avena
• 1/4 cucchiaino di sale
• 1/2 oncia (15 gr circa) di "Hidden Valley Ranch Dressing"
• 2 cucchiai di latte in polvere
• 1 bustina di lievito secco
Programma di base o per pane bianco – crosta a scelta
"Hidden Valley Ranch Dressing" è un condimento molto popolare in USA. (www.hiddenvalley.com/). E' una specie di maionese più liquida della nostra con aggiunta di latticello ed aromatizzata con una miscela di erbe secche e spezie.

PANE AI QUATTRO PICCANTI ALLA MANIERA CAJUN
• 1+1/4 tazze di acqua
• 1/4 tazza di peperoncino dolce tritato finemente
• 2 cucchiai di Tabasco
• 2 tazze di farina 0
• 1 tazza di semola di grano duro
• 1/3 tazza di farina d'avena
• 1/4 cucchiano di pepe di Caienna
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato grosso
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo secco
• 1/2 cucchiaio di aglio in polvere
• 2 cucchiaini di sale
• 1 bustina di lievito secco
Programma di base – crosta media

PANE DI SALLY LUNN
• 1/4 tazza di latte
• 1/2 tazza di acqua
• 7 cucchiai di burro morbido
• 3 uova intere
• 1+1/2 cucchiaino di sale
• 1/4 tazza di zucchero
• 2 tazze di farina 0
• 1 tazza di semola di grano duro
• 1 bustina di lievito secco
Programma di base o per pane bianco – crosta a scelta

PANE SCURO DI BOSTON
• 1 tazza + 3 cucchiai di latticello
• 1/3 tazza di melassa
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 tazza di farina di segale
• 1 tazza di farina integrale di frumento
• ¾ tazza di farina Manitoba
• 1/4 tazza di farina d'avena
• 3 cucchiai di cacao in polvere
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 4 cucchiaini di lievito
al beep aggiungere:
• 1/2 tazza di uvetta
Programma di base o per pane bianco – crosta a scelta

PANINI AL PECORINO E ZAFFERANO
Per dodici panini
• 150 gr di farina di grano tenero
• 150 gr di manitoba, o farina di forza
• 120 ml d'acqua
• 80 di latte
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extra v.o.
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 bustina di zafferano
• 150 gr. di pecorino grattugiato
• abbondante pepe nero macinato al momento
Sciogliere lo zafferano nei 120 gr di acqua (tiepida), aggiungere il latte, l'olio, il sale e lo zucchero e versare nella macchina.
Aggiungere la farina, e infine il lievito. Selezionare il programma del solo impasto e fare impastare per
una decina di minuti. Quando la pasta ha preso nerbo (e si presenta bene elastica e un po' staccata dalle pareti) avviare il programma base e seguire la lavorazione normale. Al momento in cui il
segnalatore acustico bippa aggiungere il pecorino grattugiato e il pepe grattugiato al momento.
Alla fine della lievitazione ( tirare fuori l'impasto, formare delle palline grandi come un mandarino e lavorarle come per i panini al latte (in modo da farli venire ben lisci in superficie). Sistemarli sulla leccarda del forno, coperta da carta forno, spennellarli con latte e metterli a lievitare nel forno spento.
Lasciare lì i panini che cresceranno quasi del doppio. Una volta che siano raddoppiati di volume, infornarli in forno gia' caldo a 190 gr per 15 minuti.

PANE AL FORMAGGIO - 1
Ingredienti da inserire nella macchina nella sequenza sotto indicata e nelle dosi rigidamente osservate:
• Acqua o latte 150 ml
• Olio di oliva extra vergine cucchiai 1½
• Uova intere 2
• Sale 1 cucchiaino
• Zucchero 1 cucchiaio
• Formaggio a pezzetti gr 200 (Tipo Emmenthal, Grana, Provolone, Fontina, Pecorino)
• Farina di grano tenero gr 400
• Farina di grano duro gr 100
• Un pizzico abbondante di noce moscata
• Lievito di birra gr 20
programma di base – crosta scura

PANE AL FORMAGGIO - 2 (PASQUALE E NON)
• Acqua 180 mg
• Uovo 1
• Olio tre cucchiai
• Sale 1 cucchiaino
• Zucchero 1 cucchiaio
• Farina 0 200 gr
• Farina Manitoba 200 gr
• Formaggio grana grattuggiato 75 gr
• Formaggio stagionato tipo emmenthal o pecorino 75 gr
• Lievito secco una bustina
Al beep aggiungere eventualmente 100 gr di prosciutto cotto o salame a dadini.
Si può fare anche solo di formaggio pecorino saporito.
- Prog. 1 – base – 1,5 lb – crosta chiara per un pane più morbido (3
ore e 20 minuti, tre lievitazioni)
- Prog. 2 – breve per un pane più compatto (un paio d'ore)

PIZZA AL FORMAGGIO DELLE MARCHE(ricetta tipica marchigiana)
• 1 bicchiere di latte tiepido
• 4 uova
• 2 cucchiai d'olio
• 50 gr. di strutto
• 150 gr. di pecorino grattugiato
• 150 gr. di parmigiano grattugiato
• 150 gr. di groviera a pezzetti (o altre formaggio simile a
vostro piacimento) da "introdurre al beep"
• 600 gr. di farina 00
• sale e pepe
• 125 gr. di lievito di birra fresco
Programma base (durata 3 ore) - crosta: media
N.B. la dose del lievito è esatta in quanto il formaggio rende "pesante" (nel senso che fatica a crescere) l'impasto.

PIZZA AL FORMAGGIO
• Acqua o Latte - 150 ml
• Olio di Oliva extra Vergine - 1 e 1/2 cucchiaio
• 2 Uova intere
• Sale - 1 cucchiaino da the
• Zucchero - 1 cucchiaio da tavola
• Formaggio a pezzetti - 200 gr (Tipo Emmenthal - Grana - Provolone - Fontina - Pecorino)
• Farina di grano tenero - 400 gr
• Farina di grano duro - 100 gr
• Pepe - un pizzico abbondante
• Noce Moscata - un pizzico abbondante
• Lievito di birra - 20 gr
Programma 1, cottura normale

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 1(ricetta originale)
• 3 uova sbattute
• 50 gr di parmigiano grattuggiato
• 75 gr di pecorino fresco (meglio se di Norcia) grattuggiato
• 30 gr di burro ammorbidito a pezzi
• 1 cucchiaino di sale
• 180 gr di pasta di pane
• 150 gr di farina
al segnale acustico aggiungere:
• 75 gr di pecorino fresco a dadini
programma base (3 ore) crosta media
Pare sia migliore di quella che si compra in loco!

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 2
• 3 uova e 1 tuorlo
• 100 gr. pecorino fresco a pezzetti
• 80 gr. parmigiano grattugiato
• 80 cc. olio extra vergine oliva
1) si mescolano questi ingredienti in una ciotola e si lascia riposare per 1 ora.
2) nella macchina si mettono:
• il composto di cui sopra
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 bicchieri farina di semola grano duro
• 1 bicchiere farina 0 (in tutto 400 gr)
• 1 bustina lievito secco M.F.
quindi:
3) programma impasto x 20 min.
4) lasciar lievitare 1h e 30min.
5) programma rapido da 1h e 50 min.
N.B. La preparazione dura circa 5 ore

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 3
• uova 4
• latte tiepido mezzo bicchiere scarso (l'impasto deve risultare morbido)
• olio 2 cucchiai
• burro fuso gr.60 (sostituibile con olio, più tradizionale)
• sale 1 cucchiaio
• farina 0 hg.3
• manitoba hg.1
• formaggi grattugiati tot. hg.1,3 (parmigiano gr.80, pecorino stagionato gr.40, pecorino romano gr.10,tali proporzioni possono essere variate in base al gusto personale)
• lievito fresco gr.25 o 1 bustina secco con 2 cucchiaini di zucchero
• formaggi a pezzetti gr.80 (groviera e pecorino fresco) da aggiungere al beep Programma Basic (3 ore) oppure French (3 ore e 50'); Con quest'ultimo si ottiene un prodotto più simile a quello fatto in casa.
- Si può aumentare la manitoba e ridurre la farina 0 per una torta più soffice.
- E' ottima servita con affettati.
- Eliminando il formaggio a pezzetti ed il pecorino romano che ha un sapore un pò forte, si può tagliare a fette orizzontali da farcire a strati alternati con maionese e affettati, con maionese e salmone,
con crema di tonno e sott'oli ecc., va poi tagliata in 4 spicchi.

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) - 4
• farina tipo "0": 400 gr.
• parmigiano grattugiato: 120 gr.
• sale: 12 gr.
• zucchero: mezzo cucchiaino
• lievito disidratato: 3 bustine (21 gr.)
• uova (possibilmente biologiche): 4
• acqua: 60 ml.
• margarina fusa (non bollente!): 100 gr.
• gruviera a dadini: 50/60 gr.
• pecorino a dadini: 50/60 gr.
E' consigliato un programma da 2,5 / 3 ore che consenta l'inserimento di ingredienti solidi
Procedimento:
1. miscelare uova, acqua e margarina fusa e mettere nel cestello della mdp;
2. aggiungere la farina, già miscelata al parmigiano grattugiato;
3. aggiungere - separatamente tra loro - lievito, sale e zucchero;
4. avviare la macchina ed aggiungere i formaggi a dadini quando la stessa emette il suono per l'aggiunta di ingredienti solidi;
5. sfornare appena cotta e fare raffreddare su una griglia.
E' possibile congelare la torta a fette, una volta raffreddata, e consumarla dopo uno scongelamento a temperatura ambiente.

Edited by Caronte - 29/4/2010, 16:19

Caronte

Posted on 29/4/2010, 15:38

Focacce Salate

FOCACCIA GENOVESE - 1
• 310 ml di acqua
• un cucchiaio abbondante d'olio
• 12 g di sale
• 10 g di zucchero
• 300 g. di farina grano duro
• 180 g. farina 0
• una bustina di lievito mastro fornaio o 12 g. lievito fresco
Programma: Dough (impasto)
Lascia lievitare ancora una mezz'oretta nella macchina oppure (meglio) lascia lievitare la pasta dopo averla stesa (così viene più alta). Mescola olio e acqua e spennella la focaccia prima di cuocerla (deve essere veramente bagnata!) poi fai i buchi con il dito. Salarla. Di solito io la faccio con la cipolla che lascio
ammollo tutto il giorno nell'acqua (così si addolcisce) e poi la faccio saltare in padella con un po' d'olio. Il sale va sparso su tutta la focaccia dopo averla spennellata con olio e acqua e prima di metterci sopra il condimento che hai scelto (cipolla, rosmarino, olive ecc...) non devi esagerare perché la pasta è già salata.
Cottura = 220° per circa 20 minuti. però controlla che non si cuocia troppo perché altrimenti diventa troppo croccante. Non usare la carta forno, ma ungi la teglia e importantissimo "bagna", ma proprio bagna, la superficie della focaccia con acqua e olio assieme per evitare che si asciughi durante la cottura. Non
preoccuparti di abbondare con l'acqua e l'olio, più esageri e più sarà soffice, magari metti più olio che acqua.

FOCACCIA GENOVESE - 2
• 310 ml. di acqua
• 280 gr. di farina grano duro
• 200 gr. di farina 0 (o Manitoba)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 4 cucchiaini di sale
• un cucchiaio abbondante d'olio
• un cubetto di lievito di birra
Mettere nella teglia l'acqua con l'olio e poi le farine miscelate insieme, il sale, lo zucchero e per ultimo il lievito. Programma Impasto.
Lasciare lievitare ancora una mezz'oretta nella macchina. Stendere l'impasto nella piastra del forno possibilmente con le mani, il mattarello la schiaccerebbe troppo e non le consentirebbe di cresce ancora. Lasciarla riposare ancora 15 o 20 minuti.
Spennellare la superficie della focaccia con olio e acqua mescolati insieme, deve essere veramente bagnata. Fare i buchi con il dito.
Salarla in superficie con sale grosso e rosmarino, se piace. Non esagerare col sale perché la pasta è già salata.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti. Non usare la carta
forno, ma ungere la teglia. Il sapore della focaccia è decisamente migliore se si stende la pasta sull'olio. E' importantissimo bagnare la superficie della focaccia con acqua e olio assieme per evitare
che si asciughi durante la cottura.
CONSIGLIO: Quando esce dal forno, bagnare ancora la focaccia con acqua e olio insieme. Aspettate 2 minuti e vedrete che si asciuga. Non preoccupatevi di abbondare con l'acqua e l'olio, più esagerate e più sarà soffice, magari mettere più olio che acqua.
VARIANTI: aggiungere olive all'impasto. Soffriggere della cipolla in padella e stenderla sulla superficie della focaccia. Dividere in due l'impasto e stenderlo un po' sottile, farcire con prosciutto, formaggio, mozzarella, tonno e cipolla, ecc…. (quello che piace…...) coprire con il secondo disco.

FOCACCIA AL ROSMARINO
• Gr 1000 farina 00
• Gr 30 sale
• Gr 50 zucchero
• Gr 50 lievito di birra
• Gr 50 burro
• Gr 80 rosmarino tritato (meglio se fresco)
• Gr 350 acqua
• Gr 350 latte intero
Programma impasto con dosi dimezzate,altrimenti impasto diretto e morbido.
Riposare per 60 minuti. Sdraiare in teglia unta e bucare con l'apposita rotella. Cuocere a 220° Può
essere variata con cipolle, patate od altro.

FOCACCIA DI CECI
• 230 ml di acqua
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 10 g. sale
• 5 g. zucchero
• 350 g farina Manitoba
• 150 g farina di ceci
• 12 g lievito di birra
Programma: (impasto)
Stendete l’impasto ottenuto, dategli la forma che volete, a dischi o a cubi e friggetelo in abbondante olio.
Inutile dire di farlo asciugare su carta assorbente e farcirlo ….

FOCACCIA AL POMODORO DORATO DAL SOLE
• 1 tazza + 1 cucchiaio di acqua
• 2 tazze di semola di grano duro
• 1 tazza di farina 0
• 2 cucchiai di latte in polvere
• 3+1/2 cucchiai di zucchero bianco
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di burro morbido
• 20 gr di lievito di birra fresco
• 1/2 tazza di pomodori secchi tritati
• un cucchiaio abbondante d'olio
• 2 cucchiai di parmigiano gratuggiato
• 2 cucchiai di rosmarino tritato
• 1 cucchiai di sale aromatizzato all'aglio
• 1 tazza di mozzarella tritata fine
Mettete nella teglia l'acqua, le farine, il latte in polvere, lo zucchero, il sale, il burro, i pomodori e il lievito secondo l'ordine suggerito dalle istruzioni della macchina. Quindi avviate il programma di solo impasto.
Al termine del programma, estraete l'impasto e lavoratelo a mano per circa 1 minuto. Mettetelo in una marmitta unta di olio e girate la palla di impasto fino a chè tutta la superficie sia unta.
Coprite con un panno pulito e lasciate lievitare ancora per 15 minuti in un luogo caldo. Infarinate una placca antiaderente e stendete la focaccia. Con le dita fate le classiche "fossette". Fate lievitare ancora 30 minuti. Spennellate la superficie della focaccia con olio, quindi cospargetela con il parmigiano, il rosmarino, il sale all'aglio e la mozzarella.
Cuocete in forno a 210° centigradi per 15 minuti o più al bisogno.

Caronte

Posted on 29/4/2010, 15:54

Impasti

IMPASTO PER PIZZA - 1
• 230 ml. di acqua
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaino sale
• 300 farina 00
• 200 semolato rimacinato
• 1 bustina lievito secco (7g) oppure 12 g. di lievito di birra
Programma: Dough (impasto)

IMPASTO PER PIZZA - 2
• 300cl di acqua tiepida
• un po' d'olio d'oliva
• 2 cucchiaini di sale
• 350g farina di grano duro
• 150g farina di grano tenero 00
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 1 bustina di lievito in polvere tipo mastro fornaio (lievitazione lenta)
Programma 8 (1.50) impasto

IMPASTO PER PIZZA - 3
Ricetta, data da una scuola per pizzaioli:
• 1/2 kg farina 00
• 1/4 litro acqua
• 15 g sale
• 15 g lievito di birra (se si usa la pasta entro 60 min
dall'impasto) oppure 10 g di lievito di birra (se si usa la
pasta entro 90 minuti dall'impasto)
Programma impasto

IMPASTO PER PIZZA - 4
Senza latte
Ora ho un po' di tempo per scriverti la mia ricetta:
• 280ml.di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 400 gr di farina 0
• 1 bustina di lievito secco Mastro Fornaio.
Programma impasto x 20 min.
Lasciare lievitare ancora per 1h e 30 min.circa (fin quando raddoppia il volume)

IMPASTO PER PIZZA - 5
• 300ml acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 g sale
• 2 o 3 cucchiai di olio di oliva
• 500 g farina 0 (a volte non ce l'ho e uso la 00)
• 1 bustina di lievito secco (proprio quello fresco non ce
l'ho) oppure 12 g di lievito fresco.
programma solo impasto (dough durata 1:30)
Terminato estrarre l'impasto, ungere la teglia e stendere, farcire a piacere e infornare per 15 minuti a 220°.
Attenzione: la fase di stesura dell'impasto va fatta a mano; non usare il mattarello altrimenti si dovrà rifar lievitare la pasta in un luogo tiepido.

IMPASTO PER PIZZA SENZA GLUTINE
• farina senza glutine: gr. 500
• acqua minerale: ml 300
• lievito naturale fresco gr 50
• olio extra v.o. cucchiai 4
• sale marino mis. grande 1
• zucchero di canna mis. piccolo 1
Estrarre il cestello ed introdurre gli elementi come indicato di seguito:
1 versare il sale disciolto e la rimanente acqua
2 la farina e 2 cucchiai di olio d'oliva
3 il lievito disciolto con lo zucchero in poca acqua intiepidita e lasciato riposare per 10 minuti, rimestando ogni tanto.
Eseguire il programma impasto
Per una pizza più croccante lasciar lievitare la pasta nella macchina per almeno un'altra mezzora; poi stenderla nella teglia ben oliata, punzecchiare tutto intorno con una forchetta e ricoprire con gli altri ingredienti Per una pizza più morbida utilizzare subito l'impasto, stenderlo nella teglia ben oliata e lasciar riposare per mezzora; punzecchiare tutto intorno con una forchetta e ricoprire con gli altri ingredienti.

IMPASTO PER GRISSINI
• acqua 240ml, minerale, tiepida
• margarina 2 cucchiai
• sale mezzo cucchiaino
• zucchero, 2 cucchiai
• farina bianca grano duro 480gr
• lievito 2 cucchiaini e mezzo secco o 2/3 cubetto fresco sbriciolato.
Programma impasto - Dough
Togliere l'impasto dalla macchina, mettere della carta da forno in una teglia da forno, dividere l'impasto in 30 pezzi, e arrotolare ogni pezzo in modo da formare spaghi da 20 cm. Disporli alla distanza di 2,5cm l'uno dall'altro.
Coprire e far lievitare 30 minuti Da spalmare sopra:
sbattere 1 cucchiaino di acqua con albume uovo, spalmare sui grissini, e spargere sopra semi di sesamo.
Cuocere 25min a 180° gradi in forno.

PIZZE, PANI MORBIDI, MOFFOLETTE
• 230 acqua
• 1 cucchiaio olio
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaino sale
• 500 farina (00 + semola al 50 %)
• 1/2 bustina mastro fornaio gr 3,5
Programma impasto da 90 Minuti

Caronte

Posted on 19/9/2010, 10:40

Pane Dolce

PAN BRIOCHE - 1
• 1 fialetta aroma arancio/limone/vaniglia
• 180 ml. latte temp. ambiente
• 120 gr. burro (sciolto nel latte)
• 2 uova
• 100 gr. zucchero
• 1 pizzico sale
• 500 gr. farina manitoba
• 1 bustina lievito secco mastro fornaio oppure 1/2 cubetto lievito fresco
Programma: Basic Crosta: Chiara
Varianti: si possono aggiungere anche 100 gr. di gocce di cioccolato o fichi secchi tritati all’impasto dopo il secondo segnale acustico.

PAN BRIOCHE - 2
• 200 gr. di farina 0
• 160 gr. di manitoba
• 160 ml. di latte
• 3 tuorli d’uovo
• un pizzico di sale
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaio olio di mais
• uvette
• canditi
• 1 bustina di Mastro Fornaio
Uvette e canditi: ne ho messi 50 gr per ciascuno. Li ho inseriti nella macchina un pò prima del beep, diciamo 10 minuti prima altrimenti non si mischiano bene!
Programma Dolci - Doratura media

PAN BRIOCHE - 3
• Farina Manitoba o zero (500g) (io uso 250 gr. farina America Spadoni e 250 gr. Manitoba)
• zucchero 100g
• uova intere 2
• aroma di limone (metà fialetta)anche arancia va bene
• burro 125g Se riesci a farlo sciogliere nel latte tanto meglio)
• sale, un pizzico
• latte a temperatura ambiente 180ml parz. screm. (io uso quello di soja per via delle intolleranze)
• mezzo cubetto di lievito di birra (ca 12.5g)
Far scaldare leggermente il latte per potervi sciogliere il burro, ma poi lasciarlo ritornare a temperatura ambiente prima di metterlo nel cestello.
Dopo aver messo tutti i liquidi, zucchero, sale e aroma, sbattere con la spatola di plastica, per amalgamare il tutto. Poi aggiungere tutta la farina ed infine il lievito.
Consiglio di utilizzare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, l'acqua mai bollente, ma in caso un po' tiepida. Mettere sempre prima i liquidi, il sale e lo zucchero, poi la farina e per ultimo il lievito, sia quello fresco che quello secco. Controllare il primo impasto, rimuovendo eventuali rimasugli di farina negli angoli con una spatola di plastica morbida, per non rovinare il cestello e la pala e rettificando le quantità in caso si rendesse necessario. Non aprire più lo sportellino, soprattutto in fase di lievitazione e nemmeno durante la cottura, ma spiare il pane attraverso l’oblò.
Programma 1 - Cottura light

PAN BRIOCHE - 4
• 500g di farina "00"
• 175g di burro
• 80g di zucchero
• 15g di lievito di birra
• 15g di sale
• 3 uova.
• 100ml di acqua tiepida
Sciogliere il lievito in 100ml di acqua tiepida e 2 cucchiaini di zucchero, lasciare riposare qualche minuto, e lo versare nella macchina del pane. Poi si versa sopra la farina, il sale, il resto dello zucchero, il burro sciolto e lasciato intiepidire, e le uova precedentemente sbattute.
Avviare la macchina del pane col programma apposta per i pani dolci.

PAN BRIOCHE - 5
• Farina manitoba o zero 500 g
• zucchero 80/100 g (secondo i gusti)
• uova intere 2
• aroma di arancia o limone pane angeli metà fialetta
• burro 125g (io uso metà burro e metà margarina della prealpi)
• sale un pizzico
• latte a temperatura ambiente 180 ml
• mezzo cubetto di lievito di birra
mettere nel cestello prima i liquidi (latte ed uova) con il lievito, dopo lo zucchero, quindi la farina, il sale e il burro morbido.
Avviare la macchina con il programma brioche dolce (Severin prog. 3 - durata 2:50 – 2 impasti – 3 lievitazioni – cottura 50 min.)

PAN BRIOCHE SEMPLICE
• 150 ml latte
• 1 uovo
• 30 grammi burro morbido
• 80 gr zucchero
• 200 gr farina 00
• 250 gr farina 0
• 1 bustina lievito birra secco lidl
programma PANE DOLCE

CHIOCCIOLA DI BRIOCHE
• 500g di farina
• 250g di latte
• 60g di burro
• 15g di lievito di birra
• 3 tuorli
• zucchero
• sale.
Per la farcia:
• 300g di crema pasticcera
• 50g di mandorle a lamelle
• 2 mele tagliate a fettine
• buccia di limone grattugiata
• zucchero a velo.
Lavorate gli ingredienti per l'impasto nella macchina del pane, col programma di solo impasto e lievitazione.
Mettete gli ingredienti nel seguente ordine: il latte tiepido, il burro morbido, il lievito sbriciolato, un cucchiaio di zucchero, la farina, i tuorli e un pizzico di sale.
Stendete la pasta lievitata, cospargetela con la crema, le mele, le mandorle, la buccia di limone, arrotolatela e, sistemandola sulla placca coperta da carta da forno, avvolgetela a chiocciola.
Incidetela con alcuni tagli, lasciatela lievitare per 45 minuti, poi infornatela a 180° per 45 minuti; servitela spolverizzata di zucchero a velo.

PANE ALLE PRUGNE E CIOCCOLATO
Mettete nel cestello gli ingredienti nel seguente ordine:
• 1 uovo sbattuto
• 350 ml acqua
• 30 gr burro ammorbidito a pezzetti
• 1 1/2 cucchiaino di sale
• 1 1/2 cucchiaino di zucchero
• 500 gr farina bianca
• 1 bustina di lievito secco tipo Mastro fornaio.
Avviare programma base (3 ore) crosta media
Al segnale acustico dell'ultimo impasto aggiungere:
• 200 gr cioccolato fondente a pezzi
• 200 gr prugne secche snocciolate e tagliate a pezzi.
Cioccolato: normalmente lo spezzetto con il coltello e vengono
delle scaglie di diverse misure direi la più grande di circa 1, 2 cmc.
Le prugne non vanno bagnate e normalmente le divido in 3, 4
pezzi.

PANE AL CACAO - 1
• 250 ml. latte
• 150 gr. di Manitoba
• 250 gr. farina 0
• 80 gr di cacao dolce
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 bustina di Mastro Fornaio
Programma 5 (dolce)
Doratura media

PANE AL CACAO - 2
• 250 ml di latte
• 150 gr di Farina Manitoba
• 250 gr farina 0
• 80 gr di cacao dolce in polvere
• 1 cucchiaino di sale fino
• 3 cucchiai di zucchero bianco
• 7gr lievito secco Mastro Fornaio
COTTURA: Programma 1 , Doratura 2 (media), peso 750Gr.
Modalità di inserimento ingredienti.
Seguendo l'ordine dell'elenco, ho messo prima il latte a temperatura ambiente, ho aggiunto lo zucchero e il sale nel liquido, infine ho messo la farina e il cacao in polvere precedentemente mixati e setacciati. Fare una fossetta sulla farina facendo scivolare dentro il lievito secco.
Consiglio: Ottimo con crema al cioccolato da spalmarci sopra

PANE AL CACAO - 3
• 250 ml latte parz. scremato
• 200 gr manitoba
• 250 farina 00
• 80 gr cacao dolce
• 1 uovo
• 40 gr di burro sciolto
• 1 cucchiaino di sale
• 3-4 cucchiai di zucchero (dipende da quanto ti piace dolce)
• 1 bustina di lievito secco
• (o 150 gr di lievito madre)
• a piacere si può aggiungere, al beep, pinoli o canditi all'arancia, oltre a gocce di cioccolato fondente

PANE ALLO ZENZERO
Grandioso come pane da dessert – 12 porzioni
• 1/2 tazza di acqua
• 1/2 tazza di salsa di mele non dolce
• 2 cucchiai di melassa
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 1/4 cucchiaino di zenzero
• 1/2 cucchiaino di spezie miste
• 1/2 cucchiaino di sale
• 6 datteri senza nocciolo tritati
• 1 tazza farina d'avena
• 1+1/2 tazze di farina integrale
• 1/2 tazza di farina 00
• 1bustina di lievito secco
programma pane integrale

PAN DOLCE ALLA GRECA
Il sapore di riso è molto tenue, ma aumentando le dosi della farina di riso si rischia il crollo della lievitazione, se l'impasto dovesse sembrare liquido aggiungete farina 0. La cannella, oltre ad un profumo delizioso dà un colore simpatico alla mollica.
• Latte 200ml
• Panna 100ml
• Farina 0 300g
• Farina di riso 220g
• Zucchero 100g
• Sale 1/2 cucchiaino
• Lievito fresco 1/2 cubetto
• Cannella in polvere q. b.
1 .Mescolare il latte tiepido con la panna, lo zucchero ed il sale. Aggiungere la farina e il lievito sbriciolato.
2. Inserire la teglia nell'apparecchio e chiudere il coperchio.
3.Premere il pulsante MENU per programmare (5) DOLCE.
4.Selezionare la Doratura, il Peso dei pane e premere
START/STOP.
Si potrebbe aggiungere una piccola dose di riso cotto nel latte
zuccherato.

BRIOSCINE, BRIOSCIONE, IRIS
• 200 acqua
• 1 uovo
• 75 margarina
• 50 zucchero
• 5 sale
• 500 farina bianca 00
• 1/2 bustina lievito come sopra gr 3,5
Far lievitare in forno spento ma con lucetta accesa per circa 20 Minuti, quindi, previa spennellatura con rosso d'uovo sulla superficie e completando in forno elettrico con temperatura 180° per ulteriori 20 Minuti.

PANE FRAGOLA E BANANA
• 1 tazza di latte
• 1 1/2 di c.ino di sale
• 2 c. di burro molle
• 1 banana (ca. 180g) tagliata a fettine sottili
• 4 c. di marmellata di fragole
• 3 1/2 di tazze di farina (tipo 550 ?)
• 2 c.ini di lievito secco
Mettere tutto (prima i liquidi) nella macchina con programma "normale"....

PANE AI MIRTILLI
• 1 bustina di lievito secco
• 3 tazze di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di burro
• 450 grammi di mirtilli scongelati (conservare il succo)
• ¼ di tazza di succo di mirtilli a temperatura ambiente
• ¼ di tazza di acqua tiepida
Programma: Integrale – Crosta: chiara

PANE ZUCCHERATO ALL’ARANCIA
Ingredienti per pane piccolo / pane grande
• acqua tiepida 100 ml / 150 ml
• uovo grande 1 / 1 + ½
• succo d’arancia concentrato 2 cucchiai / 3 cucchiai
• burro o margarina: 1 cucchiaio / 1 + ½ cucchiaio
• sale ¾ cuchiaino / 1 cucchiaino
• farina bianca gr 320 / gr 480
• zucchiero 3 cucchiai / gr. 60
• latte scremato in polvere 1 + ½ cucchiai / 2 cucchiai
• lievito secco 1 bustina / 1 + ½ bustine

Programma: base o integrale – Crosta: media

PANE ALLA ARANCIA E CAPPUCCINO
per 750gr
• Acqua 1 tazza (240ml)
• Caffè solubile (tipo red cup) 1 cucchiaio (15ml)
• Burro 2 cucchiai
• Scorza di arancia 1 cucchiaino
• Farina 3 tazze (360gr)
• Latte in polvere 2 cucchiai
• Zucchero 1/4 tazza
• Sale 1 1/4 cucchiaino
• Lievito 2 1/4 cucchiaino (io uso quello di Pane degli angeli mastro fornaio)
Gli ingredienti vanno messi nell'ordine previsto dal libretto di istruzioni (per esempio nella Severin bisogna aggiungere per primo i liquidi e poi i solidi e per ultimo il lievito).
Selezionare dal menu la funzione pane dolci oppure Basic, crosta color chiaro.

PANE ALLE ALBICOCCHE - 1
• Farina per dolci 00 500 gr
• Acqua 270 ml
• burro 40 gr
• sale 1 cucchiaino
• 3 cucchiai di zucchero
• lievito secco 1 bustina oppure 13 gr di lievito fresco
• Albicocche secche tagliate a pezzettini 100 gr
Versate gli ingredienti nella teglia della macchina secondo l’ordine suggerito dal libretto di istruzioni
Introdurre le albicocche al beep.
Programma: francese – Crosta: a scelta

PANE ALLE ALBICOCCHE - 2
• 1 1/4 tazze di acqua
• 3/4 tazza di albicocche secche tritate
• 1/4 tazza di marmellata di albicocche
• 2 cucchiai di burro morbido
• 3 tazze di farina
• 1+1/2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiai di latte in polvere
• 3 cucchiaini di lievito (=1 bustina secco)
Inserire gli ingredienti nell’ordine consigliato dal libretto di istruzioni, secondo le indicazioni del fabbricante.
Programma di base – crosta media

PANDOLCE AL FARRO
• Acqua (oppure Latte) 180 gr
• Uovo 1
• Margarina (oppure Burro) 90 gr
• Zucchero 100 gr.
• Sale un cucchiaino
• Farina di farro 500 gr
• Lievito secco una bustina
Al beep unire pinoli e/o uvetta e/o canditi
Progr. 10 - toast – 1,5 lb (dura 3 ore, ha tre lievitazioni e cuoce in una cinquantina di minuti).
Se non ci sono intolleranze ai latticini, potete mettere latte al posto dell'acqua e burro invece della margarina.

PANEDOLCE AL FARRO CON CIOCCOLATO
• Acqua 180 gr
• Uovo 1
• Margarina o burro 150 gr
• Cacao 100 gr
• Zucchero 150 gr
• Sale ½ cucchiaino
• Farina di farro 600 gr
• Lievito secco una bustina
Uvetta, pinoli, cedro candito al beep
Prog. 6 - torte (durata 3 ore circa, tre lievitazioni, 55' circa di cottura) – 1,5 lb. – crosta chiara
Se si è intolleranti al cacao, sostituire con carruba in polvere (70 gr.)

PANE CON UVETTA - 1
• 160 gr di latte intero
• 140 gr di acqua
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini da thé di sale
• 100 gr di uva passa
• 450 gr di farina 00
• 50 gr di frumina o fecola di patate
• 2 bustine di lievito secco tipo Matsro Fornaio
Programma: rapida (circa 2 ore) - Crosta: doratura media
Suggerisco di tenere a portata di mano la farina o l'acqua, qualorafosse necessario un ritocco per rendere "giusto" l'impasto.

PANE CON UVETTA - 2
• 300 grammi di latte
• 450 gr. farina tipo 0
• 50 gr. zucchero semolato
• un cucchiaino di miele
• tre quarti di cucchiaino di sale
• un cucchiaino raso di lievito Mastro Fornaio
• una noce di burro
• mezzo cucchiaino di spezie miste (cannella chiodi di garofano tritati...)
• cento grammi di uvette ammollate e scolate bene.
Programma base crosta media

PANE INTEGRALE CON UVETTA E CANNELLA
• Uvetta 250gr
• 350 cc di acqua
• 300 g di farina integrale
• 300 g di farina di segale (io ho usato quella non integrale)
• due-tre cucchiaini colmi di cannella secondo i gusti
• 25 g di miele
• 6 g di sale
• 25 g di burro (facoltativo, se si vuole un pane senza grassi, sostituibile con olio di oliva extravergine se si desidera un pane senza grassi animali)
• una bustina di lievito secco del LIDL oppure mezzo cubetto di lievito fresco
1) preparazione uvette: mettere 250 g di uvette a bagno nell'acqua
per reidratarle ed ammorbidirle (tutta lanotte) scolare le uvette e passarle nella farina perché non siano umide quando verranno incorporate nell'impasto
2) il pane: mettere tutto tranne le uvette nella macchina del pane e avviare ( programma BASIC da 3h )
3) al beep aggiungere le uvette (a metà del secondo impasto).
L'aggiunta delle uvette deve essere aiutata affinché si incorporino nell'impasto
per Princess: Basic da 3 ore.

PANE AL MIELE CON UVETTA E CANNELLA
dose per pane 500 gr
• 120 ml di latte
• 50 gr di miele
• 1 cucchiaino di sale
• 20 grammi di burro ammorbidito
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 150 gr farina 00
• 180 gr farina 0
• 8 grammi di lievito cubetto
Severin: programma Pane dolce
Un consiglio: sciogliere il miele nel latte con il sale, il burro, l’uovo e la cannella. Mettere tutto nel cestello, aggiungere le farine e il lievito Al beep aggiungere 100 gr di uvetta precedentemente bagnata e
strizzata molto bene.
Provare a sostituire la farina 00 con quella integrale.

PANE "PIÑA COLADA"
• ananas sciroppato a pezzi: circa mezza lattina sgocciolata. (La quantità necessaria era espressa in cups: quindi riempite di ananas sgocciolato un bicchiere graduato fino alla tacca dei 200 ml)
• 3 cucchiai di rhum
• acqua tiepida: ho messo 180 ml: sembrano pochi ma ci sono altri ingredienti che contengono liquidi
• 3 cucchiai dell'acqua in cui, nella lattina, è contenuta l'ananas
• 2 cucchiai generosi di burro ammorbidito (quasi liquido)
• farina 0 gr 200
• farina 00 gr 200
• 75 grammi di noce di cocco gratuggiata essicata
• 3 cucchiai di zucchero bianco (normale)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito secco tipo Mastro Fornaio
Per la mia Princess, ho usato il programma chiamato "Quick". Se non ricordo male fa 2 impasti, dura 2h e 50m, cuoce per 55m.

PANE TIRAMISU'
• 1/2 tazza di mascarpone
• 1 tazza di caffè, forte e a temp.ambiente
• 2+3/4 tazze di farina 00
• 2 cucchiai di latte in polvere
• 2 cucchiai di zucchero
• 1+1/4 cucchiani di sale
• 1 bustina di lievito secco al beep aggiungere:
• 1/3 tazza di gocce di cioccolato
Programma di base o per pane bianco – crosta media

TRECCIA AL BURRO
• Mezzo cubetto (20 gr) di lievito fresco oppure una bustina di quello secco
• 2,5 decilitri di latte temp. ambiente
• 500 gr di farina per treccia (oppure 00)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 uovo sbattuto
• 80 gr di burro morbido
1) Sbattere l’uovo in una tazza (tenere un po’ di tuorlo per dorare la treccia);
2) Stemperare il lievito nel latte;
3) Versare tutti gli ingredienti nella teglia secondo l’ordine suggerito dalle istruzioni;
4) Programma “impasto”. Far lavorare la macchina fino a quando l’impasto sarà lievitato, toglierlo dalla teglia e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dategli un’impastata manuale, dividete l’impasto in due parti. Rullate ognuna delle due parti in un salsicciotto lungo circa 60 cm;
5) Incrociare i salsicciotti in modo di ottenere una bella treccia . Metterla su una placca foderata di carta forno, coperta con un canovaccio pulito. Lasciatela riposare ancora mezzora;
6) Preriscaldare il forno a 220°. Spennellare col tuorlo sbattuto con un sorso di latte e infornare per circa 35 minuti.

LA PASTA BRIOCHE
Porzioni: per sei persone
• Farina (al cinquanta per cento di manitoba) g 500
• zucchero g 80
• latte g 40
• lievito di birra g 15
• 5 tuorli
• buccia gratt. di un'arancia
• buccia gratt. di limone
• farina e burro per la spianatoia e lo stampo
• un pizzico di sale
Preparate un primo impasto con 2 tazze di farina manitoba setaciata e un terzo di cubetto di lievito sciolto in circa g 150 di acqua: lavorate per una decina di minuti con il programma impasto, fino a quando non avrà assunto l'aspetto di una palla staccata dalle pareti. A questo punto, interrompete e lasciate lievitare per 40'.
Passato questo tempo, avviate di nuovo il programma impasto e
aggiungete una tazza di farina tipo 0 i tuorli, il burro fuso, lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, il latte e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto a lungo finché sarà omogeneo ed elastico
(la pasta si stacca dalle pareti e forma una palla bella tonda, liscia e uniforme) poi interrompete il programma e lasciatelo per un paio di ore.
Durante questa fase, potrete incontrare due tipi di problemi. Il primo, parti della pasta che - nonostante l'impasto - rimangono attaccate alle pareti. Se vi sembra che stia succedendo, spegnete la
macchina e aiutandovi con un cucchiaio di legno, raccogliete le parti della pasta appiccicate alle pareti e riunitele al resto dell'impasto. Il secondo e' che la pasta vi sembri troppo liquida e appiccicosa. In questo caso, non cedete alla tentazione di aggiungere farina: è normale che la pasta si presenti cosi' all'iniziodella lavorazione. Prolungando i tempi di questa, però, il problema
si risolve da sè (ricordate che ci vogliono almeno venti minuti di impasto continuo perche' questo impasto sia pronto).
Una volta pronto, comunque, reimpastate velocemente e formate le brioches. La forma classica prevede una grossa polpetta di pasta, spennellata di albume d'uovo leggermente sbattuto o latte zuccherato, sormontate da una polpetta più piccola in cima. Se non siete pratici, però, potete usare senza problemi degli stampini da muffins (ottimi quelli in silicone) o dei pirottini di carta.
Mettete le brioches, mano a mano che le formate, sulla placca ricoperta da carta forno e lasciate lievitare ancora un'oretta finchè non sono raddoppiate di volume), quindi passate in forno a 190° per circa una ventina di minuti nella parte bassa del forno. Fare raffreddare avvolgendo lo stampo in canovacci puliti (come si fa per il pane).

Focacce Dolci

FOCACCIA DOLCE
Un tempo usato per le merende in Germania
Dosi per una teglia da forno
impasto:
• farina 350 g
• acqua 200 ml
• burro 15 g
• sale un cucchiaino
• zucchero un cucchiaio
• lievito 12 g
per la farcitura:
• burro morbido
• zucchero
Impastate il tutto nella macchina del pane, programma impasto (1 h 30'). Togliete l'impasto lievitato e stendetelo con le mani in una teglia da forno imburrata o con carta da forno. Prendete con le dita dei fiocchetti di burro e infilateli nella focaccia a distanza di 8-10 cm. Spolverate con abbondante zucchero. Lasciate la focaccia a lievitare per almeno mezzora in luogo tiepido (il forno riscaldato a 50 ° e poi spento va bene). Infornate in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere per una ventina di minuti.

FOCACCINE DOLCI DI PASQUA
• 1 uovo intero
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 60 gr burro sciolto
• 400 gr farina 00 (o metà manitoba/metà 00)
• 1/2 cubetto lievito di birra
programma solo impasto h.1.30
Al termine del programma lasciare l'impasto nella macchina ancora 30 minuti.
Togliere, e se è troppo appiccicoso aggiungere poca farina, deve essere una pasta piuttosto morbida. Fare delle palline lavorando poco la pasta, fare un taglio con le forbici e lasciare riposare ancora mezz'ora in luogo tiepido. Spennellare con albume d'uovo sbattuto con la forchetta, cospargere con zucchero semolato (o granella) e cuocere a 180° per 10-15 minuti (dipende dalla grossezza delle focacce).

Caronte

Posted on 19/9/2010, 11:06

Dolci

PLUMCAKE - 1
• 120 ml latte
• 1 uovo intero + un tuorlo
• 60 g. burro morbido
• 2 cucchiai zucchero
• sale un pizzico
• 250 g. farina 00
• 40 gr cacao
• 12 g. lievito fresco
Programma: Rapid Crosta: Chiara

PLUMCAKE - 2
• burro 125 g
• zucchero 125 g
• 3 uova
• farina tipo "00" 200 g
• fecola 50 g
• canditi ed uvetta a piacere (questi opzionali, ma se decidi di metterli ti conviene al secondo impasto)
• 1 bustina di lievito per dolci programma da usare: DOLCI da 2 ore circa.

PLUM CAKE AL CIOCCOLATO
• 150 ml panna
• 3 uova
• 120 g. zucchero
• 50 g. cacao amaro
• 250 g. farina
• 50 g. cioccolato in pezzi (piccoli)
• 1 bustina lievito in polvere per dolci
Programma: Rapid Crosta: Chiara

PLUM CAKE ALLO YOGURT E FRUTTA
• 125 ml. yogurt alla frutta (1 vasetto)
• 125 g. olio di semi
• 3 tuorli d'uovo
• 125 g. zucchero
• 300 g. farina tipo 00 o "per dolci"
• 1 bustina lievito per dol
Programma: Rapid Crosta: Chiara

BISCOTTI DEL LAGACCIO
Ricetta ligure: classici biscotti da inzuppare nel latte o nel the. Una sorta di fette biscottate dolci
• 210 ml. Latte
• 75 g. burro (fuso)
• 100 g. di zucchero
• 5 g. sale
• 350 g. farina Manitoba o 00
• 15 g. lievito di birra
Programma: Basic Crosta: Media
una volta sfornato, lasciarlo raffreddare, quindi fare delle fette sottili (meglio dividere la fetta in due per avere una misura normale), metterle il forno e farle dorare (senza eccedere).

BISCOTTI AL FARRO E SPEZIE
• 25 grammi di noce moscata
• 25 grammi di cannella
• 10 grammi di polvere di chiodi di garofano
• 500 grammi di farina setacciata di farro spelta
• 150 grammi di zucchero di canna
• 250 grammi di burro
Utilizzare il programma di solo impasto; al termine estrarre la pasta e farla riposare al fresco per una dozzina di ore; fare dei biscotti o dei salsicciotti da tagliare a pezzi di circa 4 cm.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 5-8 minuti (non esagerare con la cottura).
Sulla ricetta non c’è traccia di lievito, in effetti sono buoni anche così.

PANE DOLCE TIPO PANETTONE (PANEPANETTONE)
• 210 g di latte
• 100 g zucchero di canna
• 10 g sale
• 50 g di burro(sciolto, a bassa temperatura)
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d'uovo
• 430 g farina 00 (oppure 230 manitoba e 200 "00")
• 8 g zucchero vanigliato bertolini
• 130 g uvetta (passata prima in acqua)
• 50 g fecola

• 45 g canditi (a scelta)
• 25 g lievito fresco
ACCORGIMENTI USATI:
Prima versare il latte,poi il burro,il sale,versare la farina (mischiata allo zucchero,la fecola,lo zucchero vanigliato),le uova e il lievito sbriciolato e sparso sopra l'impasto,l'uvetta i canditi aggiunti dopo dieci minuti di impasto.
PROCEDIMENTO:
Fare partire il programma 3 impasto base,dopo dieci minuti alzare il coperchio ,controllare che l'impasto sia bello morbidoso e aggiungere l’uvetta e i canditi, chiudi e impastare ancora per 5 minuti dopo
di che spegnere la macchina col pulsante, lasciare riposare per 50 minuti. Al termine dei 50 minuti avvia il programma basic, cottura media e dopo 3 ore e trenta il pane panettone sarà pronto.

PIZZA CRESCIUTA PASQUALE
Dolce tipico della provincia di Roma riadattato per mdp
• 3 uova
• 250 ml latte
• 40 g lievito di birra
• 750 g farina
• 1 bustina vanillina
• 400 g zucchero
• 125 g burro fuso
• 40 ml olio
• 1 arancia e 1 limone grattugiati
• 25 g anice
• 180 ml tra alchermes, ruhm, mistrà (o anisetta).
Mettere a bagno l'anice nei liquori per qualche ora. Mettere nella macchina il latte tiepido, 375 g di farina e 20 g lievito sbriciolato. Azionare la macchina al programma solo impasto (20 minuti di impasto e 1h e 10 di lievitazione).
L'impasto deve raddoppiare di volume. Aggiungere nell'ordine 2 uova, 200 g zucchero, il burro, l'olio, l'anice con i liquori, l'arancia ed il limone grattugiati, la vanillina ed in ultimo la restante farina (375 g).
Azionare di nuovo la macchina al programma impasto, bloccarla prima che cominci la lievitazione e far ripetere ancora limpasto, in modo da lavorare bene gli ingredienti (eventualmente aiutarsi con
una paletta di legno per sciogliere bene la cresciuta con gli altri ingredienti). Far completare la lievitazione (se è necessario dopo 1h e 10 spegnere la macchina e far lievitare ancora un pò).
Aggiungere 1 uovo, il restante zucchero (200 g) e 20 g di lievito sbriciolato. Azionare ancora al programma impasto. Prima che cominci la lievitazione spegnere la macchina, versare il contenuto in uno stampo grande a bordi alti (o in due piccoli, ma sempre a bordi alti)precedentemente imburrato ed infarinato e far lievitare per una notte (è meglio coprire bene gli stampi anche con delle coperte). Mi raccomando non avete fretta di infornare. L'impasto deve essere ben lievitato. A fine lievitazione infornare a 140° per i primi 45 minuti e poi a 160° fino a fine cottura (infilando uno stuzzicadenti deve uscire quasi asciutto). Se vedete che la pizza si scurisce troppo copritela con carta da forno o carta del pane.

SCHIACCIATA DI PASQUA
• 4 uova
• 2 panetti di lievito di birra
• 150 gr burro ammorbidito
• 2 cucchiai di olio
• 1 bicchiere di latte tiepido
• 350 gr di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 700 gr farina 0
• 2 cucchiai di semi di anice (o + a seconda del gusto)
Questa non è una ricetta adattata alla macchina per il pane, ma probabilmente riducendo le dosi proporzionalmente e con accorgimenti del tipo sostituire metà dose della farina con la manitoba, o quello di inserire prima tutti gli ingredienti liquidi e poi i solidi, funziona.
Il procedimento prevede la formazione di un panetto con i lieviti, mezzo bicchiere del latte e un pò della farina da far lievitare 1 ora (deve raddoppiare).
Dopo impastare tutto il resto e far lievitare fino al raddoppio del volume.
Cuocere a 180 per 30-35 minuti.

TORTA AL CIOCCOLATO - 1
• 250 ml. latte
• 100 gr cioccolato fuso
• 150 gr. Burro fuso
• 130 gr zucchero
• 2 uova (sbattute)
• 320 gr farina 00
• 1 bustina vanillina
• 1 bustina lievito per dolci
programma “Dough” (solo impasto) x 15 min.
programma “Bake” (solo cottura) 1h + 20 min.

TORTA AL CIOCCOLATO - 2
• farina 250 g
• cacao in polvere 50 g
• zucchero 120 g
• uova 3
• panna da cucina 150 ml
• lievito in polvere per dolci 1 bustina
• pezzettini di cioccolato sbriciolati
cottura “rapid”

PINOLATA
• 160 gr. latte intero
• 140 gr. zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 120 gr. burro morbido o olio di semi
• 1 bustina vanillina
• 2 cucchiaini rasi da caffè di colorante giallo (oppure mezza bustina di zafferano, oppure un po' di caffé)
• 2 uova intere
• 100 gr. pinoli (60 gr. interi e 40 gr. schiacciati)
• la scorza grattugiata di 1/2 di arancia e 1/2 di limone
• 365 gr, farina manitoba
• 1 bustina lievito secco attivo mastro fornaio
Mettere nel cestello tutti gli ingredienti nell'ordine. Avviare la macchina e fare la prima impastatura (circa 5 minuti). Spegnere e riavviare, quindi ripetere una seconda impastatura; spegnere e ripetere una terza impastatura e procedere così per un totale di sei impastature (tempo totale mezz'ora).
Avviare il processo automatico programma dolce, cottura media, fino al termine del processo.

TORTA MARGHERITA
• latte 150 gr.;
• uova 3;
• burro morbido 150 gr;
• zucchero 200 gr;
• sale un pizzico;
• farina 00 400 gr;
• scorza di 1/2 limone;
• vanillina 1 bustina;
• lievito per dolci 1 bustina.
Varianti: al segnale acustico aggiungere 100 gr di ciliege snocciolate divise a metà oppure 100 gr di frutta mista oppure 120 gr di gocce di cioccolato oppure 60 gr di limoncello o 70 gr di nocciole tritate o 50 gr di farina di cocco.
Programma per torte.

DOLCE AL CIOCCOLATO E PISTACCHI
Ingredienti per 750g
• Latte tiepido 160ml
• Burro fuso 120g
• Uova intere 2
• Farina 400g
• Cacao in polvere 2 cucchiai
• Zucchero 150g
• Sale 1/2 cucchiaino
• Pistacchi sgusciati 100g
• Lievito fresco 1/2 cubetto
Prima di procedere, mettere a bagno i pistacchi (secchi ma non salati) nel latte che si utilizzerà per l’impasto per almeno 4 ore.Mettere nella teglia: il burro, lo zucchero ed il sale sciolti nel latte
tiepido, incorporare le uova. Versare il cacao in polvere mischiato alla farina e spargere il lievito sbriciolato.
Premere il pulsante MENU per selezionare il programma per DOLCI Selezionare la Doratura, eventualmente il peso del pane e avviare quando la macchina emetterà il segnale acustico verso la fine del
primo impasto, aggiungere i pistacchi spezzettati grossolanamente.

TORTA DI ROSE
nell'ordine
• 150 ml latte
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cubetto di lievito
• 350 farina (manitoba + 00)
• 3 tuorli
• un pizzico di sale
Severin 3983 programma 9
interrompere il programma alla fine della fase impasto (per la severin dopo 30 minuti: stendere la palla di pasta fino ad ottenere un rettangolo su cui si stenderà una crema ottenuta lavorando molto bene 100 g di zucchero con 100 g di burro. Arrotolare tagliare in 5 o 7 pezzi mettere in una ortiera con carta da forno i
pezzi in piedi dopo averli leggermente schiaccati alla base per non far fuoriuscire la crema durante la cottura. Coprire con un asciugamano e lasciare lievitare per un'ora circa. Infornare poi a 180°per 30 minuti. Adesso sto provando una versione con con una crema fatta con un po' meno burro e marmellata di pesche .

TORTA DI LATTE
• 330 ml. di latte
• 6 cucchiai di zucchero
• 16 cucchiai di farina
• 80 gr. di burro
• 3 rossi d’uovo
• 1 bustina di lievito per dolci
Mettere nella teglia il latte con il burro fuso e i rossi d’uovo. Amalgamare lo zucchero con la farina e aggiungere nella teglia. Sopra il tutto mettere il lievito.
Programma torte - Doratura chiara

TORTINA CON UVETTA
• 120 ml. di latte
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 280 gr. di farina 00
• 3 cucchiai di zucchero
• un pizzico di sale
• 60 gr. di burro
• un pugnetto d’uvetta
• 1 bustina scarsa di lievito per dolci
Mettere a bagno le uvette in acqua tiepida. Versare nella teglia il latte con le uova e il burro sciolto. Miscelare la farina con lo zucchero e il pizzico di sale. Versare nella macchina. Aggiungere il lievito sopra al tutto. Avviare la macchina. Dopo un minuto aggiungere le uvette strizzate bene (se volete anche infarinate)
Programma come plum cake (rapid – crosta chiara)

MANDORLIK
• Latte tiepido 160ml
• Burro fuso 100g
• Uova intere 2
• Vanillina. 1 b.
• Farina 400g
• Zucchero 120g
• Sale 1/2 cucchiaino
• Lievito fresco 1/2 cubetto
• Mandorle tritate 100g
• Farina di cocco q.b.
1 - Preparare un primo impasto con il 100g di farina manitoba, 80g di latte ed il lievito, utilizzando il programma IMPASTO lasciare lievitare almeno una mezz'ora.
2 - Sciogliere lo zucchero, il burro ed il sale nel latte rimanente intiepidito, aggiungere le uova, e versare nella macchina insieme alla farina rimasta.
3 - Premere il pulsante MENU per programmare DOLCI.
4.Selezionare la Doratura, e avviare
NOTE: La farina ed il latte necessari al primo impasto, si sottraggono dalla quantità totale, Il
risultato finale è una cosa a metà fra la brioche ed il pandoro con sapore di mandorla/cocco. E' poco dolce, se si vuole più dolce, usare una dose di zucchero superiore. Durante l'ultimo impasto il
composto è un po' fluido. Per non aggiungere ancora farina, mettete il cocco tritato "quanto basta" allo scopo di asciugare un po' l'impasto.

PISTACAO
Dolce al cacao e pistacchi
• 160 gr di latte tiepido
• 120 gr di burro fuso
• 2 uova intere
• 150g di zucchero
• 10 gr di sale
• 2 cucchiai di cacao in polvere
• 400 grammi di farina 50% manitoba
• 12 gr di lievito (mezzo cubetto circa)
• 150g di pistacchi secchi sbucciati non salati.
Questo dolce è realizzato con il programma che dura intorno alle tre ore e mezza in base alla scelta della doratura
Procedimento:
Mettere a bagno i pistacchi nel latte che si utilizzerà per il dolce con 3 cucchiaini di zucchero almeno 4 ore prima, meglio una nottata. Abbondare con il latte perché i pistacchi ne assorbono una discreta quantità (se il latte così trattato dovesse avanzare è una bevanda deliziosa).
Mettere nel cestello il lievito, sbriciolato, con tre cucchiaini di zucchero, 100 g di latte e 80g di farina. Avviare la macchina per cinque minuti, in modo da formare una pastella fluida; spegnere.
Lasciare lievitare per mezz'ora circa.Passato questo tempo, inserire gli ingredienti nell'ordine della
ricetta e avviare la macchina con il programma prescelto (dolce o francese).
Alla fine del primo impasto la macchina emetterà un segnale acustico: aggiungere 100g di pistacchi spezzettati grossolanamente e lasciare continuare il programma.Come per gli altri tipi di pane, durante l'impasto, è meglio regolare, qualora fosse necessario, le proporzioni latte/farina e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti con un cucchiaio di legno.
Tagliare i rimanenti pistacchi a lamelle e alla fine dell'ultimo impasto aggiungerli sulla superficie del dolce come guarnizione.
A cottura ultimata tirare fuori il dolce dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, per permettere all'umidità di uscire.

PANCAMILLA
Dolce con mandorle e carote
• 150 gr di latte tiepido
• 120 gr di burro fuso
• 2 uova intere
• 150g di carote tritate
• 1 bustina di vanillina
• 150g di zucchero
• 10 gr di sale
• 400 grammi di farina 50% manitoba
• 200g di mandorle tritate
• 12 gr di lievito (mezzo cubetto circa)
Utilizzare i programmi dolce "5" o francese "6"
Mettere nel cestello il lievito, sbriciolato, 3 cucchiaini di zucchero
con 100 g di latte e 80g di farina. Avviare la macchina per cinque
minuti, in modo da formare una pastella fluida, e spegnere.
Lasciare lievitare per mezz'ora circa.
macchina:
PANCAMILLA
Dolce con mandorle e carote
• 150 gr di latte tiepido
• 120 gr di burro fuso
• 2 uova intere
• 150g di carote tritate
• 1 bustina di vanillina
• 150g di zucchero
• 10 gr di sale
• 400 grammi di farina 50% manitoba
• 200g di mandorle tritate
• 12 gr di lievito (mezzo cubetto circa)
Utilizzare i programmi dolce "5" o francese "6")
Passato questo tempo, inserire gli ingredienti nell'ordine della ricetta e avviare la macchina con il programma prescelto (dolce o francese). Come per gli altri tipi di pane, durante l'impasto, è
meglio regolare, qualora fosse necessario, le proporzioni latte/farina e magari staccare la pasta rimasta attaccata alle pareti con un cucchiaio di legno.
Alla fine dell'ultimo impasto si può aggiungere dello zucchero in granelli come guarnizione.
A cottura ultimata tirare fuori il dolce dal contenitore e metterlo a raffreddare su una gratella, per meglio espellere l'umidità

TORTA CASTAGNE E CACAO
Ingredienti da inserire nella macchina nella sequenza sottoindicata
e nelle dosi rigidamente osservate:
• Latte 230 ml
• Uova intere 2
• Farina di castagne gr 150
• Farina tipo 00 gr 100
• Cacao amaro gr 50
• Zucchero gr 150
• Fecola di patate gr 50
Programma torte
Al beep unire una dozzina di fichi secchi a pezzetti una manciata di pinoli e uvetta sultaninauna bustina di lievito per torte

APPLE AND PECAN CAKE
Pecan nuts sono simile alle noci, ma piu' schiacciate, allungate e il
gusto e' molto meno aspro. Immagino che si possano sotituire con
normali noci, a scapito però della bontà della ricetta.
• 2 mele sbucciate affettate finemente
• 165g zucchero
• 2 uova
• 125g burro fuso
• tre quarti di tazza di noci Pecan
• 90g farina self raising
• 90g farina normale
• 1 cucchiaino bicarbonato soda
• 1cucchiaino di cannella macinata
• 1 cucchiaino di spezie macinate
programma cake (dolci), selezionare crosta chiara
spolverare con zucchero a velo, oppure spalmare sopra cioccolato fuso.

PANETTONE
• 190 ml. latte intero
• 130 g. zucchero
• 5 g. di sale
• 130 g. burro fuso
• 4 tuorli d'uovo
• scorza grattugiata 1 limone
• scorza grattugiata 1 arancia
• 2 bustine vanillina i polvere
• 50 g. canditi cedro e/o arancia
• 50 g. uvetta
• 2 cucchiaini di colorante giallo
• 400 g. farina manitoba
• 2 bustine lievito secco attivo "Mastro Fornaio"
• 1 conf. Lievito fresco (25 g.)
Mettere gli ingredienti in questo ordine nella macchina e subito dopo la prima impastatura, che dura 10 minuti circa, spegnere la macchina e lasciare tutto così per un'ora. Non lasciarsi prendere dalla curiosità
aprendo la macchina o altro perché si rovina la lievitazione. Dopo questa prima ora riaccendere, fare impastare di nuovo per 10 minuti, poi spegnere ancora per un'altra ora. Al termine di questa seconda ora di lievitazione fare ripartire il programma dall'inizio come se dovessi fare il pane lasciando completare il programma. Il programma è il basic, crosta medium.
anche per quanto riguarda le prime 2 impastature di 10 minuti programma basic, fase iniziale.
Note: Se si comincia alle 9.30 circa, il capolavoro è pronto per le 15.

PANETTONE DI EUCALIPTO
• 360 gr. Di farina (180 di grano tenero e 180 di manitoba, o farina di forza)
• 160 ml di latte
• ½ cubetto di lievito di birra
• 100g di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 200g zucchero
• 100g di uvetta sultanina ammollata in acqua
• Scorze di arancio e cedro candite q.b.,
• 1 bustina di vanillina
• 3 tuorli d'uovo,
• scorza di limone grattugiata.
Prima fase: Introdurre nel cestello la farina di forza, metà della dose di latte, il lievito e 3 cucchiaini di zucchero. Avviare il l programma impasto + lievitazione (durata circa 1 h).
Seconda fase: Terminata la prima fase di lievitazione, amalgamare i tuorli con lo zucchero, il sale ed il burro fuso, aggiungere la vanillina, le scorze grattugiate ed il rimanente latte, versare il tutto nella teglia insieme alla farina rimasta. Avviare di nuovo il programma impasto e lasciare lievitare per un'altra ora.
Terza fase: Al termine avviare il programma 5 "dolce" doratura scura, verso la fine del primo impasto la macchina avviserà che è il momento di aggiungere l'uvetta ed i canditi, una volta terminata
l'operazione, se necessario aggiustare con un po' di farina o eventualmente latte e lasciare completare il programma (circa 3h e 30m).

PANETTONE DI AMADEUS
• 180 gr. di latte intero (o parzialmente scremato)
• 130 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 100 gr. burro sciolto (anche al microonde) + 30 gr di olio di semi (qualunque tipo)
• 4 tuorli d’uovo (gettate via gli albumi)
• la scorza grattugiata di 1 limone
• la scorza grattugiata di 1 arancia
• 2 bustine di vanillina in polvere
• 50 gr. cedro o arancia canditi in piccoli dadi
• 50 gr. uvetta sultanina (se non si mettono i canditi raddoppiare l’uvetta)
• un pizzico di zafferano in polvere
• 300 gr. farina 00 + 75 gr di semola rimacinata + 25 gr di rumina (o cose simili per ammorbidire l'impasto)
• 2 bustine di lievito secco attivo “Mastro fornaio” della Paneangeli.
Programma: BASE (il numero 1) - Crosta: media cottura
1 - Mettere gli ingredienti nei cestelli nell’ordine in cui sono elencati.
2 - Avviare il programma.
3 - Non appena è terminata la cottura, togliere il panettone dal cestello, cospargerlo su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo il panettone ancora caldo e umido, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta del panettone, rendendolo ancora più
fragrante.

PANETTONE CASALINGO
Modo di preparazione più complesso:
Fare lievitare nella macchina un piccolo impasto con:
• 40 g. circa di farina
• 20 ml di latte
• 20 g. di lievito di birra in cubetti
Quando il panetto è lievitato (mezz’ora circa), aggiungere i restanti ingredienti:
• 260 g. farina
• 60 g. zucchero
• 80 g. burro
• 2 tuorli e 1 uovo intero
• uvetta e canditi a piacere
Programma: Basic Crosta: Chiara

PANETTONE GENOVESE
• 190 ml. di acqua
• 100 g. burro fuso
• 1 uovo
• 1 bicchierino di marsala ( o simili)
• 140 g. di zucchero
• 350 g. farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
Al secondo beep unire:
• scorza grattugiata 1 limone
• 70 g. uva passa
• 35 g. canditi
• 35 g. pinoli
Programma: Rapid Crosta: Chiara

PANDORO
• 160 gr. latte intero
• 120 gr. zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 140 gr. burro sciolto fuso
• 2 uova + 1 albume
• 2 bustine di vanillina
• 6 gocce di aroma di mandorla
• 4 gocce di aroma d’arancia
• 4 gocce di aroma di limone
• 2 cucchiaini di colorante giallo
• 400g. farina manitoba
• 1 bustina di lievito secco attivo “Mastro fornaio” della Paneangeli.
Programma: Rapid Crosta: Chiara
Esecuzione:
1-Mettere gli ingredienti nei cestelli nell’ordine in cui sono elencati.
2-Avviare il programma. Non appena la macchina avrà terminato la prima impastatura, spegnere e riaccendere la macchina, in pratica impasterà 2 volte consecutivamente per un totale di 10 minuti, quindi interrompere il programma automatico. Attendere un’ora lasciando lievitare il composto all’interno dei cestelli.
3- Riavviare la macchina e ripetere le operazioni al punto 2. Quindi spegnere la macchina ed attendere ancora per un’ora la seconda lievitazione.
4-Trascorso questo tempo avviare di nuovo il programma e lasciarlo procedere automaticamente fino al termine della cottura (in pratica è come se si iniziasse ora il processo automatico!).
5-Non appena è terminata la cottura, togliere i pandoro dai cestelli, cospargerli su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo i pandoro ancora caldi e umidi, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta dei pandoro, rendendoli ancora più fragranti.
Al momento di servire cospargere di zucchero a velo vanigliato e tagliare in spicchi partendo dal centro verso l’esterno, in modo tale da restituire, almeno in parte, la caratteristica forma del pandoro.

PANDORO DI AMADEUS
• 160 ml latte intero
• 140 g burro fuso
• 2 uova + 1 albume
• 400 g farina manitoba
• 6 gocce di aroma alla mandorla
• 4 gocce di aroma arancio
• 4 gocce di aroma limone
• 120 g di zucchero
• 2 bustine di vanillina
• 1 bustina di MastroFornaio
• 1 cucchiaino di sale
• un pizzico di zafferano o colorante giallo
Programma= Quick(Veloce)1h40min. Doratura=Leggera
Impastare per 10 min. e 1h di attesa; altro impasto di 10min. e 1h di attesa; avvio del programma

COLOMBA DI PASQUA
Inserire nel cestello, nell’ordine:
• un uovo intero e due tuorli sbattuti leggermente
• 80 gr di latte a temperatura ambiente
• 80 gr. Di zucchero semolato
• 200 gr di burro molto morbido o quasi fuso
• 1 presina di sale
• 1 fialetta di aroma arancio
• 1 bustina di vaniglina
• 500 grammi di farina manitoba o americana
• 1 cubetto di lievito fresco sbriciolato
- avviare la macchina ed effettuare il programma solo impasto (15 min. impasto e 50 di lievitazione)
- al termine ripetere ancora una volta il programma di solo impasto
- al termine avviare il programma basic, ed al beep (cinque minuti prima della fine della fase impasto) aggiungere 100/150 gr di canditi d’arancia a dadini infarinati
- far impastare fino alla fine del ciclo (occorreranno circa altri 5 minuti) quindi togliere l’impasto dal cestello e versarlo in uno stampo di carta da colombe della capacità di un kilo. Stendere accuratamente con le mani infarinate in modo da ricoprire tutto lo stampo (l’impasto avrà un altezza di circa 1 centimetro, un
centimetro e mezzo e sarà molto gommoso).
- Nel frattempo avrete ben impastato un uovo, 100 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di farina di mandorle che stenderete con un cucchiaino sulla colomba, cospargendo poi con qualche mandorla intera ed un pugno di zucchero in granella. Inserite tutto nel forno spento (meglio se leggermente stiepidito) e lasciate lievitare fino a quando non raggiungerà il bordo del contenitore (2/3 ore a seconda della temperatura)
- Accendete il forno e cuocete a circa 180 gradi. Se colorisce troppo coprite la parte superiore con un foglio di carta stagnola.
NOTE:
- Se durante l’impastatura la macchina dovesse dare segni di affaticamento (ma non dovrebbe verificarsi) aggiungete un cucchiaio o due di latte tiepido.
- Per la cottura bisogna regolarsi un poco ad occhio in base al proprio forno, nel mio ventilato ho usato circa 60/65 minuti, puoi accertarti della cottura col metodo dello stecchino.

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